Masas Hojas

HOJALDRES

 Son masas que como parte de su método de elaboración, se les realiza un procedimiento de pliegues sucesivos, que permite el aumento de volumen durante la cocción, su elaboración eslenta y se deben tomar muchas precauciones.
 Poseen un alto contenido de materia grasa, que es la responsable de separar las capas de masa.
 Al intercalarse la materia grasa y la masa de harina ylaminarse entre cada pliegue, en lugar de amasarse, ambos elementos no llegan a integrarse por completo.
 La grasa forma una capa separadora que al cocerse retiene el vapor generado por el agua delempaste y produce el efecto de la separación en hojas.
 La harina, en vez de quedar dura y seca, se convierte en crujiente y de un color agradablemente dorado.

Tipos de hojaldre

 CROISSANT:Específica para este clásico producto, en base a masa fermentada y con menos materia grasa, 3 vueltas simples.
 DANESA: (Danesa), Para la realización de facturas, caracolas, trenzas, etc. también esuna masa fermentada, 3 vueltas simples.
 HOJA: Existen diversos métodos y tipos, se utiliza en pastelería y en cocina. Su masa base no posee levadura.
NORMAL O CLASICO
ALEMAN
 Se realiza la masacon sus ingrediente tradicionales. Luego se realiza un corte en cruz, se extienden sus puntas y se incorpora la materia grasa en el centro. Cubrir la materia grasa en el centro con la masa que estabaextendida, devolviendo las puntas hacia el centro.
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 Extender en forma rectangular, dar primer pliegue –vuelta simple- darreposo en refrigerado.
 Extender y dar vuelta doble. Refrigerar.Extender por tercera vez dar vuelta simple, para dar vuelta doble y final.
VIENNOIS
 Masa adicionada de yemas, azúcar, ron. Se confecciona del mismo método que la masa normal o clásica.
 En este casola adición de yema de huevo nos proporciona crocancia.
HOLANDES O RAPIDO
 Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos.
 Adicionar el resto de los ingredientes y agua.
 Formar una...