master

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TEMA:
FORMACION DE CERAS Y FOSFOLIPIDOS
MATERIA:
BIOQUIMICA
SEMESTRE:
CUARTO SEMESTRE
NOMBRE:
DANIELGORDILLO
FECHA DE ENVIO:
13/01/11
FECHA DE ENTREGA:
16/01/11
RIOBAMBA – ECUADOR

I. INTRODUCION
Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo dela ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas además otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan"lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina.

Según la estructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina,fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos.

Consecuentemente, los fosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentoscomplejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras artificiales del tipo de bicapa (liposomas).

Los fosfolípidos son un componente importantede los lípidos de la yema de huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente, en la mantequilla). Losfosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en elcontacto de interfases con aire. En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con la región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque la gran mayoría de espumas...