Materia prima e insumos



“MANEJO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS”

FACULTAD
Técnico Profesional en Culinaria y Gastronomía
MODULO
Manejo de materia prima e insumos
CICLO
I
MODALIDAD
Presencial
TIPO DE MODULO
Teórico
DOCENTE
Catalina Martinezguerra
PROFESIÓN DOCENTE
Técnico profesional en cocina










TABLA DE CONTENIDO


PAGINA
1.
MODULO 1 - ALIMENTOS PERECEDEROS

2.
MODULO2 - ALIMENTOS NO PERECEDEROS

3.
MODULO 3 - ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

4.
MODULO 4 - ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA EN FRIO Y SECO

5.
MODULO 5 - TALLER DE MANIJO DEL SISTEMA FIFO

6.
MODULO 6 - FICHAS DE PRODUCCION

7.
MODULO 7 - FICHA DE PEDIDOS

8.
MODULO 8 - FICHA DE PROCESOS

9.
MODULO 9 - FICHA DE PEDIDOS Y PROCESOS.





MÓDULOS FORMATIVOS

1 MODULO 1 - ALIMENTOS PERECEDEROS
Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos más perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. Estosalimentos deben conservarse en frío.
Los alimentos semi-perecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.
Existen muchos agentes que pueden destruir los alimentos frescos. Los microorganismos, comolas bacterias y los hongos, deterioran los alimentos con rapidez. Las enzimas, presentes en todos los alimentos frescos, favorecen la degradación y afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. También resultan dañinas las plagas de insectos y roedores, que son responsables deenormes pérdidas.

1. LECHE
Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.MANIPULACION DE LA LECHE La leche es un de los más completos y equilibrados alimentos. La leche de vaca pasteurizada, que es la que con más frecuencia consumimos, se produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100 grados centígrados, sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes patógenos comunes en la leche-, y luego a unenfriamiento rápido. 
La ventaja de este método de desinfección de la leche es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica, manteniendo sus características de líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y de densidad, o peso específico casi constante 






LAS VERDURAS Y FRUTAS
Las frutas y verduras son muy ricas en vitaminas,minerales, hidratos de carbono complejos con fibra vegetal, y contienen cantidades mínimas de grasas que además son siempre insaturadas. Tienen un bajo contenido en calorías y sodio, y carecen de colesterol.
En todos los estudios que se han realizado a lo largo del tiempo con diferentes poblaciones, siempre se ha encontrado una alta correlación entre el elevado consumo de frutas y verduras y...