Materias Primas

imas4.‐ El CUCHILLO ‐ 4.1.‐ Definición ‐ Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta seprolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es elmaterial con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de lasaleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbonstainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquieralimento, en cualquier clima. 4.2.‐Material del cuchillo ‐ Los cuchillos de alta calidad, están fabricados en acero inoxidable de alto contenido en carbono y molibdeno, vanadio, que garantizan un corte perfecto de gran duración. Porcentajes • Los mismos están fabricados en acero inoxidable, este acero está formado por: • Carbono 0.48% • Molibdeno 0.63% • Vanadio 0.12% • Cromo 14.4% • Silicio 0.37% • Magnesio 0.58%. Cada uno de estoscomponentes del acero inoxidable le dan a los cuchillos un gran aporte. • El Carbono garantiza al cuchillo gran rendimiento de corte y de afilado. • El Molibdeno le da resistencia al desgaste y larga durabilidad. • El Vanadio le da resistencia a la corrosión y a la oxidación. • El Cromo le garantiza gran rendimiento de las herramientas para fabricación. • El silicio aporta al cuchillo grantenacidad. • El Manganeso, que le permite un gran rendimiento durante el mecanizado. • La dureza de los cuchillos se realizan mediante tratamiento térmico. El temple es el proceso más importante en el proceso de fabricación de una herramienta de corte. • Todos los esfuerzos realizados en la mecanización, su pulido, etc., no servirían de nada si a la herramienta no se le hiciera un buen tratamiento térmico.1‐ Hoja con filo ondulado, que permite cortaralimentos con un exterior rígido y un interiorblando. 2‐ Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de alimentos blandos o semi‐duros, y también para realizar cortes delicados, como pelar o decorar 3‐ Hoja alveolada, que facilita el corte del salmón y del jamón, creando una cámara de aire entre la hoja y elalimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas lonchas muy finas. 1‐ Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el balanceo de la punta sobre la superficie de corte. 2‐ Punta central, el lomo del cuchillo y del filo están ligeramente curvados y rematados en punta. Este tipo de punta es útil para mechar carne, perforar, etc. 3‐ Punta enel filo, el lomo de la hoja está curvada hacia abajo en su punta, y el filo va recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin movimientos de balanceo, sobre una superficie.

1. Punta 2. Hoja 3. Filo 4. Canto o lomo 5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort) o talón 6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto) 7. Puño8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) 9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango) 10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo) Cuchillo cocinero, chef o cebollero (Couteau): Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el

tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida. Cuchillotorneador recto o curvo (tournée). Cuchillo pequeño para moldear vegetales. Actualmente se estar reemplazando por el cuchillo oficio más pequeño. Cuchillo de oficio, puntilla, vegetales o mondador: Múltiples usos, por ejemplo para cincelar o moldear algún producto, hoja de 7 a 11 cm. de largo. Cuchillo deshuesador: Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja...