mATERIAS PRIMAS

PRESENTACIÓN

El siguiente trabajo de investigación ha sido una recopilación de información sobre las materias primas, la cual busca entablar un completo puente entre la materia y el alumno para lograr su comprensión y generar su análisis dentro del campo de la Agroindustria como tema de carrera .En este trabajo de investigación se ha tratado un tema específicamente: aplicación del tratamientotérmico en los productos cárnicos
Teniendo la siguiente relación, esperamos que este informe sea de su agrado y sobre todo, cumpla con las expectativas planteadas.

















INTRODUCCIÓN


La etapa de cocción es la fase final de un elaborado proceso tecnológico para obtener un buen producto cárnico cocido. Como es de suponer se trata de una fase muy crítica porquecualquier error puede destruir todo el trabajo realizado con anterioridad. Y sin embargo, sorprende que técnicamente apenas haya evolucionado desde el inicio de la industria cárnica. Los procesos y regímenes de temperaturas se han ido adaptando a los productos a lo largo de los años pero los equipos apenas han sufrido variaciones. Durante la cocción se producen una serie de cambios en laestructura interna del producto como son la coagulación y desnaturalización de las proteínas que mejoran la palatabilidad de la carne intensificando el sabor, la destrucción de un gran número de microorganismos, la inactivación de los enzimas proteolíticos, la estabilización del color rosado curado de la carne etc. Todos estos cambios afectan directamente a la apariencia, gusto, textura y calidad final delproducto y tienen lugar simplemente por la transferencia de calor desde un ambiente (agua o vapor) al interior del producto, seguido del enfriamiento a una temperatura de seguridad a través de métodos parecidos (agua, aire)
Por otra parte, la competencia del mercado exige que la calidad de un producto sea constante y segura, por lo que una empresa no puede permitirse tener una parte del procesosin control, desconociéndolo que pasa dentro de una caldera de cocción o en un cámara de refrigeración, con la duda de que no todas las piezas habrán seguido el mismo proceso y la calidad/seguridad no sea homogénea.







TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS
El tratamiento térmico en los productos cárnicos escaldados es una etapa fundamental y definitiva dentro del proceso deelaboración. En algunos casos, esta etapa constituye la última del proceso antes de su distribución y comercialización, como en el caso del salchichón y algunos otros productos cárnicos cuyo empaque final, es la misma funda en la que fue embutida. En otros casos, sin embargo, es la etapa inmediatamente previa a la de empaque. En todos los casos, constituye la última etapa en la que el producto recibeun calentamiento, hasta una temperatura interna final que varía entre los 70EC y los 74EC, y que por lo tanto disminuye su carga microbiana. Ahí radica la importancia de esta etapa desde el punto de vista de la higiene y seguridad alimentaria.
La única excepción a lo anterior, es cuando ocurre el proceso de post-pasteurización, que consiste en un calentamiento del producto posterior a la etapade empaque con el objetivo de asegurar un mayor efecto del proceso.
De otro lado, no sólo es el aspecto sanitario el que le da este carácter de importancia a la etapa del tratamiento térmico, sino también otros aspectos como el económico y el sensorial. Un tratamiento térmico diseñado correctamente, permite controlar en una forma bastante precisa, la pérdida de humedad y, por lo tanto de peso,del producto durante esta etapa. Esto facilitará, en última instancia, el cálculo del costo final del producto, al igual que los cálculos referentes a rendimientos y eficiencia desde el punto de vista productivo. Además, en la etapa del tratamiento térmico, se define una gran cantidad de las características organolépticas finales en el producto, tales como el color y la pelabilidad, entre otras....