Materias Primas

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: MÓDULO PROFESIONAL: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA “LAS MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS EN PASTELERÍA” OBJETIVOS:     Conocer las características, propiedades, variedades o tipos de las diferentes materias primas utilizadas en pastelería. Así como su modo de empleo. Inculcar al alumnado conocimientos globales sobre las materias primas, dando cabida en su aprendizaje ymanejo de las nuevas tecnologías, Obtener y seleccionar la información relevante. Favorecer la comunicación verbal y la exposición de conocimientos por parte del alumnado.

CONTENIDO:   Realización de un trabajo de investigación en el que aparezca desarrollado brevemente la información que en cada ficha de las diferentes materias primas se le indica. OBLIGATORIAMENTE, el trabajo deberácontener: -Portada con título (el mismo que se indica arriba) y datos del alumn@ -Índice numerado -Introducción. -Bibliografía o fuentes de información. PRESENTACIÓN El trabajo se puede presentar bajo dos formatos: En soporte informático: USB, mail o CD, en formato PDF. Impreso y encuadernado: supondrá 1 punto más en la nota final del trabajo.

COMO SE EVALUARÁ        

El trabajo en síforma parte de las unidades didácticas del módulo, por tanto se evaluará como un examen más. Si faltase alguno de los datos, el trabajo sería devuelto para su repetición. Se deberán cuadrar las fichas, ajustando el tamaño de letra. Se tendrán muy en cuenta las faltas ortográficas, gramaticales, la estética global del trabajo, etc. La NO presentación del trabajo es motivo suficiente para NO evaluar elMódulo Profesional de PPR en la 1ª evaluación. Cabe la posibilidad de realizar una prueba escrita sobre el trabajo. Se debe enviar a la dirección de e-mail: pasteleriaiesdenia@yahoo.es Fecha INAMOVIBLE de entrega: 8/11/12 .

¿DÓNDE PUEDES ENCONTRAR INFORMACIÓN?:

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MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA INGREDIENTE: HARINA, flour / ALMIDÓN, starch / FÉCULAS, starch DEFINICIÓN: Espesantes,aglutinantes. HARINA: Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, aunque la más común sea la harina de trigo. ALMIDÓN: Polisacárido que se obtiene de las semillas de los cereales (maíz, trigo y arroz). Tiene muchas aplicaciones: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,humectante, estabilizante, texturizante y espesante. FÉCULA: Espesante que se obtiene de los tubérculos (patata, yuca, boniato…) OBTENCIÓN DE LA HARINA Tras una limpieza preliminar se empapa el grano de trigo y se separa según su tamaño y forma, luego se despunta y descascarilla eliminando el embrión y las cubiertas del grano, se cepillan los granos y se procede a la molienda. Una vez obtenida laharina se refina separando las diferentes calidades de harina de trigo que existen en el mercado. COMPOSICIÓN DE LA HARINA: Glúcidos 74-76% Prótidos 9-11% Lípidos 1-2% Agua 11-14% Minerales 1-2% APLICACIONES SEGÚN EL TIPO DE HARINA La harina floja al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas por eso se uiliza para reposteria y bolleria. La harina fuerte se utiliza siempre enla elaboración de panes ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten. La harina de media fuerza tambien se utiliza para hacer panes, galletas y pastas. VARIEDADES Harina de maíz (maseca), de arroz, de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca). MODO DE AÑADIR EL ALMIDÓN A LAS ELABORACIONESEN COCINA Disolver y homogeneizar junto con un líquido frío de la elaboración y llevar a ebullición. TIPOS DE HARINA Se diferencian según la cantidad de glúcidos que contengan en: Harina fuerte: 13% de agua, 18% de gluten, 66% de almidón, 3% de otros nutrientes. Harina floja: 15% de agua, 10% de gluten, 73% de almidón, 2% de otros nutrientes. Media fuerza: mezcla 50-50 de las anteriores.

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