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FAENA DE POLLOS
Etapas del proceso:
• Colgado.
• Desangrado-yugulación.
• Escaldado.
• Pelado.
• Lavado.
• Eviscerado
• Acondicionamiento.
• Enfriado.
• Empaque.
Una vez en el matadero, las jaulas llenas de las aves vivas, se transportan desde la rampa de descarga hasta la báscula automática y a la zona donde van a vaciarse, en el departamento de recepción, utilizando para ello cintastransportadoras o vía de rodillos. Luego se procede a pesar las jaulas con las
aves (peso bruto).
Colgado:
Después de pesadas se extraen las aves de las jaulas y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.
La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitartraumatismos mecánicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañan la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación (tara) y pasan a lavado y desinfección.
Las aves muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incineradas en un digestor, horno crematorio o pozo sanitario (en establecimientos educativos puede ser común a todas lasáreas).
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.
El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio intramortem, para que pueda impulsar activamente la
sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la únicaforma de desangrar bien a los animales.
Desangrado:
La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización.
El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando todavía un resto de sangre queda en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9 a 10 %del peso vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos (yugulación). El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la calidad de la canal.
Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar. La sangre puede serutilizada luego para elaborar harina de sangre.
Escaldado:
Es el paso posterior y consiste en introducir las aves en un equipo de escaldado.
Se recomienda que la temperatura del agua sea entre 52 a 56° C y el tiempo no menor de 3 minutos.
El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.
Evitar el sobrecalentado, que generael cocimiento del pollo.
Pelado:
A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre sus ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.
Lavado:
Se realiza a los efectos de eliminar la suciedad, como coágulos u otroselementos contaminantes adheridos a la superficie de las canales. El agua utilizada en este proceso debe ser potable.
Después del lavado y antes del eviscerado son eliminadas patas y cabeza.
Eviscerado:
En esta etapa se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.
Hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar lasuperficie de la carcasa.
Un factor importante es tener en ayunas a las aves por lo menos 8 horas antes de la faena.
Luego del eviscerado, se separan las vísceras comestibles (menudos), y el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y cavidad interna con agua potable y clorada.
Vísceras comestibles (menudos)
Ellas son corazón, hígado y panza (estómago muscular)
Enfriado:
El...