matriz de riesgo
Páginas: 17 (4212 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2013
Manual del cuchillo y técnicas de corte
Índice
1. Introducción
2. Importancia
3. Historia
4. El cuchillo
5. Definición
6. Esquema general de un cuchillo
7. Clasificación
8. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
9. Técnica para afilar uncuchillo
10. Consideraciones de seguridad
11. Técnica básica para controlar un cuchillo
12. Cortes básicos
13. Técnicas especiales para cortar vegetales
14. Código de color para tablas de cortar
15. Ejercicios
16. Fuentes de referencia
17. Créditos
INTRODUCCIÓN
Dentro de las habilidades y destrezas más importantesde un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses, pues ladiversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados másdestacados de la gastronomía internacional.
IMPORTANCIA
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y suforma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquiercocinero profesional debe tener.
HISTORIA
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.
Más tarde se descubrió el uso de losmetales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se hanencontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo porla calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos...
Manual del cuchillo y técnicas de corte
Índice
1. Introducción
2. Importancia
3. Historia
4. El cuchillo
5. Definición
6. Esquema general de un cuchillo
7. Clasificación
8. Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo
9. Técnica para afilar uncuchillo
10. Consideraciones de seguridad
11. Técnica básica para controlar un cuchillo
12. Cortes básicos
13. Técnicas especiales para cortar vegetales
14. Código de color para tablas de cortar
15. Ejercicios
16. Fuentes de referencia
17. Créditos
INTRODUCCIÓN
Dentro de las habilidades y destrezas más importantesde un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses, pues ladiversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados másdestacados de la gastronomía internacional.
IMPORTANCIA
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y suforma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquiercocinero profesional debe tener.
HISTORIA
En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño.
Más tarde se descubrió el uso de losmetales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos.
En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar.
Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se hanencontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo.
Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo porla calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199).
Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan.
Los cuchillos...
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