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ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.
El Concepto
La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad más importante del agua en un sistema alimenticio. A través de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adición de sales y azúcares con fi nes de preservación y control de la calidad delos mismos. Existen dos tipos básicos de análisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está atada, estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto termodinámico refiriéndose a una condición de equilibrio, describe la situación de energía del agua o el grado en que está “atada” en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye ladisponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término actividad de agua. Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un términoque se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La actividad del agua se representa como la relación entre la presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. De manera práctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cámara sellada de medición.Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (ERH) de la atmósfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones se representan así: aw = p/po = %ERH/100, con un máximo valor de 1.0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminución es en un porcentaje elevado,el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.
Aunque el concepto de actividad del agua sólo se aplica a sistemas en equilibrio, y la mayoría de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su aplicación en el marco de tiempo experimental y de estimación de vida de anaquel es una herramienta útil. Es útil pararelacionar las dinámicas de transferencia de humedad, así como para mapear la regiones de crecimiento microbiano, cambios físicos y reacciones químicas en un alimento. La Figura No. 1 representa un mapa general de la estabilidad de los alimentos en función de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa quela habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante se incrementa al incrementarse la actividad del agua.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea estevalor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos...