Menu Caza

MENU DEGUSTACIÓN DE CAZA nº 2. 31/01/2013

• APERITIVO

 Paté de Caza menor y foie acompañado con salsa Cumberland (salsa de frambuesa y cítricos) acompañado de pan de cereales

 Carpaccio de lomo de ciervo con aceite de aromáticos

 Saquito crujiente de pato guisado con champiñones silvestres y coulis

 Albóndigas de conejo en salsa cazadora.

• ENTRADAS

 Arroz meloso desetas silvestres y magre de pato con crema de trufa.

O

 Ensalada de escabeche de codorniz

• PESCADO

 Bacalao al pil pil de Hongos y hortalizas crujientes.

O

• CARNES

 Lomo de ciervo asado con kakis y pera confitados al jugo de ciervo

• POSTRE

 Tartita hojaldrada de manzana con naranja confitada y crema de vainilla con helado de jengibre.

• MIGNARDISES

• Pan seservirán tres variedades.


• Paté de Caza menor y foie acompañado con salsa Cumberland (salsa de frambuesa y cítricos) acompañado de pan de cereales

• Hacer un pate y salsa Cumberland.
SALSA CUMBERLAND
Ingredientes:
- 2 Chalotas picadas finamente.
- Piel de una naranja y medio limón en juliana fina.
- 300 grs de gelatina de grosella o mermelada
- 2 dl de vino de Oporto.
- Zumo demedia naranja.
- Zumo de limón.
- Mostaza.
- Jengibre rallado.
- salsa española o jugo de carne.
Elaboración:
Blanquear las chalotas picadas y la juliana durante tres minutos y escurrir. Mezclar la mostaza y el jengibre el zumo de naranja, limón y agregar la gelatina de grosella (naranja). Añadir el Oporto, la juliana y las escalonias, macerándolo todo unas horas antes de su empleo. Mezclarcon la española y dejar reducir. Es una salsa especial para caza, terrina o patés de caza fríos y jamón frío.
• CARPACCIO DE LOMO DE CIERVO CON ACEITE AROMATICO
INGREDIENTES
- 150g. de lomo de ciervo.
- Sal Maldon.
- Pimienta recién molida.
Para la vinagreta de mango.
- Un mango.
- Vinagre de manzana o frambuesa.
- Aceite de oliva virgen extra de calidad.
Para la ensalada de rúculacon tomates confitados.

- Tomates cherry.
- Romero fresco.
- Tomillo fresco.
- Pimienta en grano (puede ser de la de colores, que daría más vistosidad al plato).
- Aceite de oliva
- Sal.
- Un poco de rúcula. (Puede ser cualquier otro tipo de hoja/lechuga fresca).

ELABORACIÓN
2. Elaborar los tomates confitados
- En un recipiente de horno colocamos los tomates cherry con el aceite, lashierbas aromáticas, las bolas de pimienta y la sal.
- Introducimos al horno precalentado a 180º durante unos minutos. Cuidado que no se pasen.
- Enfriar y reservar sólo los tomates, desechando las hierbas, que ya han dejado su aroma y sabor.

3. Hacer la vinagreta de mango.
- Pelar y cortar el mando como queramos, en trozos más o menos pequeños.
- En un bol ponemos 100ml. de aceite de olivavirgen extra de calidad, 25ml. del vinagre, y con una varilla emulsionamos.
- Añadimos los daditos de mango.
- Reservamos hasta la hora de montar el plato.
4. Cortar lo más finamente posible la carne de lomo de ciervo.
- Debemos comprar al menos 500g. En un único trozo y meterlo en el congelador hasta que esté casi congelado. Este proceso facilitará el que podamos cortar mejor y másfinamente las rodajas de lomo (máquina corta fiambre).
- Una vez cortado, vamos colocando los trozos en un papel de horno previamente untado de aceite de oliva. Tapamos con otro papel de la misma dimensión y golpeamos la carne para que se extienda y quede aún más fina.
5. Montaje del plato
- En un plato, colocamos el carpaccio de ciervo en el fondo del plato.
- En el centro del plato colocamos unpoco de rúcula fresca.
- Ponemos Sal Maldon y pimienta a la carne.
- Colocamos los tomates confitados alrededor de la ensalada de rúcula.
- Aliñamos todo el plato con la vinagreta de mango.

• SAQUITO CRUJIENTE DE PATO GUISADO CON CHAMPIÑONES SILVESTRES Y COULIS.
Asar el pato y una vez frías desmenuzar, reservar.
Saltear las setas y escurrir, reservar.
En pasta brick hacer montoncitos...