"Menu del día" Pedro Subijana / Apicius

Algunas de las recetas de "Menu del día" de Pedro Subijana. Editada por
E.T.B.
Bonito justo asado con agridulce de pimientos y ensalada
Burbujas de mosluscos al vapor
Calabacines gratinados
Capuchinas
Chipirones de anzuelo rellenos
Compota de pedro subijana
Crema pastelera
Lomo de ciervo atemperado en torrefacto de cebolla
Lomo de la carne de venado templado en la cebolla asada
Manitasde cerdo rellenas con carrilleras, salsa y cuajado de sidra
Pastel de zanahoria y su sorbete a la salsa de lima
Patatas al horno con ajo
Rape mechado de verduras, cintas y glacé de las mismas
Refrescante de hierbas y frutas
Solomillo a la pimienta
Tarta de cebolla
Vichyssoise

Patatas al horno con ajo
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de patatas no muy grandes
30 gr se grasa de pato,oca o cerdo
6 dientes de ajo
Agua o caldo
PREPARACIÓN:
Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo. Se
añade el ajo muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un poco
pero sin que se dore. Por último, se añaden las patatas cortadas con la
mandolina en rodajas finas. Se rehoga a fuego lento. Cuando las patatas se
han empapado con la grasa, seespolvorea con una pizca de harina que debe
mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se hornea
hasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se sacan del horno y se
sirven calientes.
Calabacines gratinados
INGREDIENTES
Para 4 personas
4 ó 5 calabacines
30 gr. de mantequilla
1 cl. de aceite
30 gr. de harina
1/2 l. de leche

100 gr. de queso gruyere o emmentalSal y nuez moscada
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o con
un cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que se
usará luego en el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se
añaden los calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se
espolvorea con harina y se añade la leche un pocotemplada. Se deja que
hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete el recipiente al
grill del horno y se sirven bien gratinados y calientes.
Crema pastelera
INGREDIENTES
1/2 l de leche
4 huevos
150 gr de azúcar
45 gr de harina o fécula
1 corteza de limón
1 ramita de vainilla o canela
1 pizca de mantequilla
PREPARACIÓN:
Se hacen los huevos con azúcar, la harina y una pequeñaparte de la leche en
frío. Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita de
vainilla o canela según el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la
mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover
con una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera ciertaconsistencia.
Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos
trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no
haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se
recoge de nuevo en un recipiente.
Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con
cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.Tarta de cebolla
INGREDIENTES
Para 4 personas
600 gr de cebolla
200 gr de bacon
7 huevos
250 cl de nata líquida
Pimienta blanca
Nuez moscada
Queso rallado

PREPARACIÓN:
En una sartén con un poco de aceite se deja pochar suavemente la cebolla
cortada en juliana y el bacon en taquitos.
En un bol se baten los huevos y la nata líquida con un poco de pimienta blanca
y nuez moscada.Se añaden al bol los huevos, la cebolla y el bacon pochados y se mezclan bien.
Se pasa a una tartera y se mete al horno a 180º durante 20 minutos. Se saca
del horno, se espolvorea de queso rallado y se sirve caliente.
Chipirones de anzuelo rellenos
INGREDIENTES
Para 4 personas
32 chipirones
1/4 l. de aceite de oliva
6 cebollas grandes
1/2 cabeza de ajo pequeña
3 pimientos verdes
1 dl...