Mercadería

Los Lípidos


Los podemos encontrar en:

Aceites: Contienen ácidos grasos insaturados.
Grasas: Contiene gran cantidad de grasas saturadas.
Ceras: Producido por plantas, animales y el serhumano.
Fosfolípidos: Lecitina.
Colesterol: Alcohol de origen animal.

Grasas

Las grasas utilizadas en cocina son muy diversas dependiendo de su origen o textura.

Características:

-Calidad gustativa
- Resistencia a la temperatura
- Adaptación para un determinado trabajo

Hidrogenación de aceites: Es el proceso de transformación para elaborar margarina y otras mantecasvegetales para diversos usos.

Las grasas se dividen en 2 tipos: Grasas de origen animal y de origen vegetal

Grasas de origen animal:

- Manteca de cerdo: Utilizada en frituras previamenterefinada, blanqueada, desodorizada e hidrogenada, este proceso evita la oxidación. (185°C)
- Grasa de pollo
- Mantequilla (115°C)
- Grasa de pato

Grasas de origen vegetal:

-Margarina: Llamadas así a las sustancias alimenticias que no sean mantequilla sin importar cual sea su origen procedencia o composición. Existen margarinas vegetales, dietéticas, de mesa, para cocción,para frituras, para pastelería.
Deben ser conservadas entre 12°C y 16°C y dura aproximadamente de 6 a 8 semanas.
- Manteca de cacao
- Otras mantecas vegetales





Aceites

Losaceites se dividen en 2 tipos: Aceite de origen animal y de origen vegetal

Aceites de origen animal: El único aceite que no se usa como tal es el de pescado ya que es muy inestable para su uso paraesto se debe convertir primero en grasa.

Aceites de origen vegetal:


- Aceites neutros: No tienen olor ni sabor.
- Aceites no neutros: Aportan olor.

Ejemplos de aceites:

-Aceite de maní: Usado para sazonar, freír y hacer salsas. (185°C)
- Aceite de colza: Sazonador. (175°C)
- Aceite de coco: Utilizado en la fabricación de margarina. (175°C)
- Aceite de...