mermas

La cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato. 
Las mermas de dichas materias primas se pueden utilizar para la elaboración de fondos propios o fondos básicos. 
La merma se estudia en % /tantos por cien) con el fin de calcular el precio de coste de un plato y así determinar su precio de venta.
UNIDAD VI "MERMAS"

UNIDAD VI "MERMAS"
Una merma es una pérdida oreducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria.
Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico.

El control decostos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a la estandarización de recetas, control de entregas de proveedores, control de hurtos y también el control de merma; ya que el corazón del éxito y la rentabilidad del negocio está allí.

Sabemos que no se puede llegar a la merma cero en las empresas del sector alimentario debidoprincipalmente a la fluctuación del rendimiento de las materias primas, su vida útil, el procesado. Pero hay otros factores que hacen que el porcentaje de pérdidas aumente. 

El control de la merma es imprescindible para ajustar nuestros costes. 
En cualquier empresa de nuestro sector, son frecuentes las diferencias entre los inventarios teóricos y los inventarios físicos. Si realizamos una mínimasupervisión de nuestros stocks y escandallos, comprobaremos que el desvío varía en función del tipo de materia prima, la época del año, el proveedor, o incluso, el personal que esté trabajando en la cocina. 
Conocer las causas de las mermas en nuestras cocinas y el porcentaje de producto que se pierde en cada proceso son la clave para reducir costes de producción y mejorar así el rendimiento denuestras compras y procesos. 
El control de la merma supone reducir al mínimo las causas de la misma así como conocer el porcentaje de pérdida en cada producto y proceso para poder estandarizarlo.
Las causas de las mermas pueden ser muy variadas y muchas veces depende de la planeación que se tenga en el establecimiento y en algunas ocasiones del personal que trabaje en el mismo.

Las mermas sepueden resolver con una adecuada capacitación y supervisión al personal de las áreas, contando con políticas y procedimientos adecuados de compras, así como planeando la producción.
Dentro del ambiente de los restaurantes y de las cocinas de hoteles, se denominan "mermas"a todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones que requieren cortar,descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes deempezar con las preparaciones en sí. En pocas palabras, las mermas son lo que normalmente tiramos a la basura en casa, después de cocinar para la familia.
FACTORES DE RENDIMIENTO
La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación lascuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
El control de pérdidas puede ser definido como una práctica administrativa que tiene por objeto neutralizar los efectos destructivos de las pérdidas potenciales o reales, que resultan de los acontecimientos no deseados relacionados con los peligros de la operación. 

Laadministración del control de pérdidas es la aplicación de los conocimientos y técnicas de administración profesional, a aquellos métodos y procedimientos de trabajo que tienen por objeto específico disminuir las pérdidas relacionadas con los acontecimientos no deseados. 


El control de costos aplicado a las materias primas es un rubro importantísimo dentro de la gastronomía, tanto en lo que refiere a...