Mermelada Citrica 1

MARCO TEORICO
MERMELADA DE FRUTA:
Según la norma ICONTEC 285, se define como:
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracto métrica, no debe serinferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADASEN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de lasfrutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad
AZÚCARES
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
Ácidos 
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno.Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
Sustanciaspécticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboración demermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia.
PROCESO PARA LA PREPARACION DE MERMELADA

Preparación de la fruta:
Como se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción,selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfuración. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida lapulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continuación se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta.Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:
• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. 
• Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. 
• Planificar el proceso de producción. 
Cocción
Una vez que se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar;...