mermelada de piña mediante extraccion de pectina del zapallo

Páginas: 12 (2997 palabras) Publicado: 23 de abril de 2014
Mermelada de pina mediante la extracción de la pectina del zapallo
Introduccion
La piña resulta muy digestiva, laxante y depurativa. Contiene ácidos málico y cítrico, vitamina C, así como yodo, potasio, cobre, manganeso y azúcar de fruta (fructosa). Tiene un alto contenido de agua y fibra, pero pocas calorías. Puede consumirse antes o después de comer: ayudará a digerir más fácilmente lasproteínas de los alimentos.
La Piña por ser una fruta exquisita tiene un gran aprecio por el público, siendo un producto aceptable por el mercado ya sea en su presentación fresco o industrializado.
En Bolivia se producen dos variedades de piña Cayena Lisa, una variedad criolla que crece en la región de Sud Yungas de La Paz y otra variedad recientemente introducida a la región del Chapare.
La piñaen Bolivia es producida utilizando formas ancestrales de cultivo sin el uso de agroquímicos.
Una vez que la piña esta cosechada, su proceso de maduración se interrumpe, para ello en estas regiones se cosecha la piña cuando ya tiene un mínima de 75 % de madurez y todo el fruto tiene un color dorado. Su nivel de azúcares es de 15 a 17 grados Brix y por lo tanto su proceso de deshidratación esideal. Esta forma de manejo de la fruta permite obtener unas rodajas traslúcidas y de un excelente sabor.

Objetivo:
Elaborar una mermelada de pina utilizando la pectina del zapallo extraida mediante calentamiento del mismo asi lograr una mejor consistencia en el producto para que sea mas comercializable.

Composición química de la calabaza: 20-22 grados Brix
Ph 5,5-7,5
Agua 96%
Hidratos decarbono 2, 2% (fibra 0, 5%)
Proteínas 0, 6%
Lípidos 0, 2%
Sodio 3 mg/100 g
Potasio 300 mg/100 g
Calcio 24 mg/100 g
Fósforo 28 mg/100 g
Vitamina A 90 mg/100 g
Vitamina C 22 mg/100 g
Ác. fólico (Vit. B3) 13 microgramos/100 g

Composición por 100 g de piña comestible: La porosidad debe ser mínima y la
relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de
acidez puedeestar alrededor de 0.75%.
normalmente la pina con un peso superior a los 2,5kg es considerada pina de primera entre 1,5- 2,5kg de segunda y el resto de tercera. De la pina el 13,3% lo conforma la corona, el 12% es material aprovechable, el 54,5% es pulpa y el 20% restante lo forma el cilindro empleado en rebanadas y trozos(10%) y molida(10%)
Piña: ph3.3-5.2
Calorías – 62
Proteínas – 0’5
Agua –83’6
Hidratos de carbono – 13’9
Fibra – 1’2
Calcio – 12 mg
Hierro – 0’5 mg
Yodo – 30 mcg
Magnesio – 14 mg
Cinc – 0’15 mg
Sodio – 2 mg
Potasio – 250 mg
Vitamina A – 13 mcg
Vitamina B1 – 0’07 mg
Vitamina B2 – 0’02 mg
Vitamina B3 – 0’3 mg
Vitamina B6 – 0’09 mcg
Vitamina B9 – 11 mcg
Vitamina C 20 mg


Características de las materias primas e insumo
Las frutas: Deben estariniciando su maduracion, para que conserven todo su aroma y sabor, ademas de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente flu¡do y d‚ al final del proceso una coagulacion adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacion de mermeladas; las que estan ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y sustancias pepticas,mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor caracteristicos, dando mas fluidez.

La piña: posee en su jugo cantidad abundante de bromelaína, enzima que ayuda a digerir las proteínas, facilitando su digestión (por esto es muy bueno comer piña sobre todo cuando se ha comido carne o pescado). Las personas con estómago débil o enfermo pueden aprovechar de la piña ya que la piña digiere lasproteínas y puede sustituir a los jugos gástricos.
La piña también es: antiinflamario, alivia el dolor de la artritis, la garganta irritada y la hinchazón, ayuda a la formación de la piel, huesos y cartílagos.
Contiene suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y refuerza el sistema inmune.

Zapallo: Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes,...
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