mestizaje alimenticio

Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía
Resumen
La historia culinaria mexicana es variada; lo mismo la encontramos en la historia prehispánica, que en el mestizaje con otras culturas, así como importando otras gastronomías o como producto de las innovaciones de otras cocinas. La gastronomía encierra el espíritu de un pueblo, su esencia, su alma y cuando aquélla se mezcla conotra, el mestizaje dejará sus frutos. Los primeros comederos y un recuento por algunos, tan sólo algunos, de los medios y sucedidos por los cuales haremos este periplo de historia mestizaje culinario.
Palabras clave
Gastronomía, Prehispánico, Historia, Mestizaje, Culinario
Abstract
Mexican culinary history is varied, the same is found inpre-Columbian history, that inter breeding with othercultures and other cuisines or importing product innovations from other cuisines. The gastronomy contains the spirit of a people, its essence, its soul and when it is mixed with another, miscegenation will pay off. The first feeding and a count by some, only some, of the media and succeeded by whom this journey will mestizaje culinary history.
Keywords
Gastronomy, Prehistoric, History, Mestizaje,Culinary
History and mixing of Mexico through its cuisine
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CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 4 PP. 30 - 58 Julio/Diciembre 2012 UAEM Historia y mestizaje de México a través de su gastronomía Mónica Niembro Gaona / Rodolfo Téllez Cuevas
Introducción
El objetivo del presente escrito es revisar a través de la historia de la gastronomía mexicana, desde la época de laformación indígena, pasando por lo que encontraron los conquistadores y el subsecuente mestizaje culinario; se rastrea cuáles fueron los primeros lugares de venta hasta descubrir el feudalismo gastronómico en las haciendas; así como las festividades de los siglos XIX y XX, que serán marco del reto de la gastronomía del siglo XXI.
Época prehispánica:
Los productos y la alimentación en la culturadel maíz
El mundo prehispánico gastronómicamente hablando se liga a algunos productos específicos: tortilla, maíz, chile y frijol; a animales como el guajolote, el chocolate, los tamales las aguas frescas y algunas frutas propias de la tierra que combinados serán principalmente la base de la dieta de nuestro pasado indígena, aunque entre los mayas, tarascos y huicholes el venado también será partede la dieta, como lo veremos en otro momento. Incluso existen prueba arqueológicas que muestran que el chile, el amaranto, el aguacate y la calabaza ya se sembraban desde hace más de 5 mil años antes de la era cristiana (Bernal, 1984: 20) y que formarían parte de la dieta alimenticia de las primeras civilizaciones precortesianas. Incluso en las leyendas de la creación de la cosmovisión indígena,frutales como la tuna van a ser el resultado de sus creencias y que han llegado a nuestros días: las tunas que nacen del nopal en nuestro escudo nacional (que es una alegoría de Quetzalcóatl) son rojas, pues fueron producto del sacrificio de Copil, a quien le extrajeron el corazón para arrojarlo a la laguna donde posteriormente nacería la piedra y el tunal (Bernal, 1984: 128).
Así surgen variosde estos elementos serán aportes culinarios al mundo, conjuntamente con el aguacate, cacao, el jitomate, chile, hule y algunas otras fibras y colorantes (Bernal, 1981: 163,
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164). Otra frutaque ha llegado hasta nosotros, el zapote (Tzapotl), tenía una gran variedad de especies y/o formas derivadas como la chirimoya, el ahate, la anona entre otras (Urbina, 1901: 209-2101); el mamey que es muy similar al melocotón, tenía propiedades no sólo culinarias, sino también tenía la virtud de conservar el color del cabello, problemas cardiacos y los cálculos renales (Urbina, 1901: 215). Del...