metodos fisicos

TÉCNICAS DE ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE
ALIMENTOS

ÍNDICE:
1. GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS
2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO –
QUÍMICO.
3. MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICO – QUÍMICOS DE ALIMENTOS.
4. ANÁLISIS

DE

LOS

COMPONENTES

GENERALES

DE

LOS

ALIMENTOS.
a. Agua y sólidos totales.
b. Compuestos nitrogenados.
c. Lípidos.
d. Hidratos deCarbono.
e. Vitaminas.
f. Sustancias minerales.
g. pH
h. Acidez valorable total
i. Alcohol

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1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.
El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a.Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipo de análisis:
• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los
componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en
grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.
• Análisis último: en el que se evalúan los componentesconcretos y se
determinan las impurezas que se puedan detectar.
Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco
tipos de fraudes:
Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento
con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u
ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.
Añadir agua a la leche
Añadir colorantes alvino para enmascarar defectos de color
Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio.
Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo
Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no
provocadas presenta características o composición que mermen o anulen
su valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
Alimento sometido a untratamiento térmico excesivo en el que se
han eliminado todas las vitaminas termolábiles.
Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando
contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o
transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen
agentes polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a
la legales. El consumo de estosalimentos no tiene por qué desencadenar
daño sobre el consumidor.
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el
consumidor. Se puede dar a tres niveles:
Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes
del tóxico, como mayonesa con Salmonella.
Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se
elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida comosaturnismo.

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Toxicidad selectiva: productos nocivos para
consumidores, como que un celíaco coma pan.

un

grupo

de

A la hora de realizar un análisis sobre un alimentos, nos podemos encontrar
con tres problemas principalmente:
I.

II.
III.

Gran variabilidad de componentes, que además no están en
cantidades fijas en productos similares. Dificulta el análisis porque
hay quebuscar componentes que sólo se encuentren en un
ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la
cantidad mínima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos
cuántos huevos hay.
Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan
aparecer un número alto de interferencias analíticas. Por esto,existen diversas etapas de extracción, purificación y separación.
Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a
realizar etapas de purificación y concentración y a emplear técnicas
que sean lo suficientemente sensibles.

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2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO
Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una...