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CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones ydetalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
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cursos de ensaladas y aderezosCOCINERO DE MESA FRIA
También conocido con el nombre de Garde Manger.
·        Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
·        Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
·        Elabora órdenes de carnes frías para botanas.
·        Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar,pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
·        Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.
·        Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
·        Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
·        Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:
·        Preparaguarniciones.
·        Ayuda en la preparación de ensaladas.
·        Elabora salsas y mayonesa.
·        Rebana carne
·        Prepara porciones.
·        Escalfa jitomate.
·        Cuece zanahorias y limpia legumbres.
 
COCINERO DE  MESA CALIENTE
·        Responder del equipo y materiales a su cargo.
·        Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
·        Supervisar eltrabajo de su ayudante.
·        Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
·        Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:
·        Enciende estufas y hornos.
·        Prepara guarniciones.
·        Prepara salsas.·        Elabora botanas calientes.
·        Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
 
PASTELERO
·        Elabora flanes y gelatinas.
·        En algunos hoteles elabora “pan de casa”
·        Elabora pan danés.
·        Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
·        Volovanes.
·        Empanadas
·        Florones  
·        Terrinas
 
CAPITAN DE MESEROSEs responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:
1.     Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.  
2.     Recibe y despide amablemente al comensal.3.     Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4.     Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.
5.     Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.
6.     Capacita al personal según los programas de alimentos ybebidas, y recursos humanos.
7.     Auxilia a los meseros cuando se requiere.
8.     Controla las reservaciones si no hay recepcionista.
9.     Para capitanes de restaurantes únicamente:
a)    Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
b)    Es responsable de la toma de órdenes en comandas.
c)    Es responsable del control en cambio de blancos....