micro de alimento

Bacillus cereus es una bacteria que causa envenenamiento por consumo. Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio oanaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza lalecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. Su pH óptimo 4.5 a 9.3, Aw0.95 y su concentración de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.
Sintomatología
Forma diarreica
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias,en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y piña.
Forma emética
Periodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.
Poder patógeno
Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismassin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria.
Forma diarreica
Es producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Sé obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.
Forma emética
Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.
Control
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxina del intestino.
Corrección: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevención pues el género Bacillus esporula, y alestar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º C

Yersinia enterocolytica
Características generales
Y. enterocolitica es una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa, la cual es aislada frecuentemente de los especímenes clínicos tales como las heridas, las heces fecales, el esputo o las glándulaslinfáticas mesentéricas. Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana.Se ha encontrado en muestras ambientales de lagunas y lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche. La mayoría de los organismos aislados no han sido catalogados como patógenos.
Síntomas de la enfermedad
El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.
Existen tres especiespatogénicas dentro del género Yersinia, pero sólo Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis causan gastroenteritis. Hasta el momento, se han reportado muy pocos casos de brotes causados por Y. pseudotuberculosis , como por ejemplo las presentadas en Japón, donde se reportaron infecciones en humanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.
La yersiniosis se caracteriza generalmente por síntomastales como la gastroenteritis con diarrea y/o con vómito; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los síntomas que la definen. Las infecciones causadas por Yersinia son similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentérica, pero esta bacteria también puede causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las articulaciones y en el tracto urinario.
La dosis infecciosa esdesconocida.
La aparición de la enfermedad se da entre las 24 y 48 horas después de la ingestión, la cual es la ruta usual de infección (los alimentos y las bebidas son los vehiculos de transmisión).
Diagnosis
El diagnóstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del microorganismo a partir de las heces fecales, de la sangre, o del vómito de la víctima, y a veces la muestra es tomada...