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Mohos y levaduras en agua envasada y bebidas sin alcohol

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ISSN 0325-7541
Revista Argentina de Microbiología (2006) 38: 93-96

INFORME BREVE

Mohos y levaduras en agua envasada
y bebidas sin alcohol
E. G. ANCASI, L. CARRILLO*, M. R. BENÍTEZ AHRENDTS
Cátedra de Microbiología Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias, UNJu
Alberdi 47, (4600) SS Jujuy, Argentina.
*Correspondencia.E-mail: lcarrillo@arnet.com.ar

RESUMEN
La aparición esporádica de alteraciones en algunos envases dentro de lotes de aguas carbonatadas y de bebidas
con zumos frutales (carbonatadas y no carbonatadas) motivó la presente investigación, en la que se determinaron los
microorganismos causantes del deterioro observado. También se estudiaron los contaminantes del azúcar utilizado
en la elaboración deuna de las bebidas analizadas. Se emplearon los métodos de Déak y Beuchat y de Pitt y Hocking
para la identificación de levaduras y de mohos, respectivamente. Las levaduras causantes del deterioro de las
bebidas fueron Debaryomyces hansenii, Debaryomyces polymorphus, Galactomyces geotrichum, Metschnikowia
pulcherrima, Mucor circinelloides, Pichia anomala, Pichia jadinii, Pichia subpelliculosa,Rhodotorula glutinis y
Zygosaccharomyces bailii. Los mohos y las levaduras encontrados en el azúcar fueron Aspergillus niger, Aspergillus
penicilloides, Aspergillus versicolor, Cladosporium sphaerospermum, Mucor racemosus, Pichia anomala y Rhizopus
stolonifer. En el agua carbonatada se encontraron los mohos Paecilomyces fulvus y Penicillium glabrum.
Palabras clave: levaduras, mohos, bebidassin alcohol, agua carbonatada, azúcar

ABSTRACT
Moulds and yeasts in bottled water and soft drinks. Some damaged cartons of soft drinks and carbonated water
were analyzed to detect the microorganisms that caused the damage. The contaminants of sugar used in the production
of one of the drinks were also studied. The methods of Déak & Beuchat and Pitt & Hocking were used for the
identificationof yeasts and moulds, respectively. The agents of the spoilage of soft drinks were Debaryomyces
hansenii, Debaryomyces polymorphus, Galactomyces geotrichum, Metschnikowia pulcherrima, Mucor circinelloides,
Pichia anomala, Pichia jadinii, Pichia subpelliculosa, Rhodotorula glutinis and Zygosaccharomyces bailii. The
microorganisms found in sugar were Aspergillus niger, Aspergillus penicilloides,Aspergillus versicolor, Cladosporium
sphaerospermum, Mucor racemosus, P. anomala and Rhizopus stolonifer. Paecilomyces fulvus and Penicillium glabrum
were observed in carbonated water.
Key words: yeasts, moulds, soft drinks, carbonated water, sugar

Los jugos de frutas usados en la preparación de bebidas sin alcohol son ácidos (pH entre 3 y 4) y tienen un
contenido de azúcares de hasta 15°Brix. La microbiota
que es posible encontrar en ellos está constituida por
bacterias lácticas, mohos y levaduras. Los hongos que
causan deterioro en estos productos toleran una alta
presión osmótica y un bajo pH, y suelen crecer a las
temperaturas de refrigeración, aunque la concentración
inhibitoria mínima de benzoato de sodio y sorbato de
potasio disminuye cuando la actividad del agua, elpH y
la temperatura de incubación decrecen. Algunas levaduras son extraordinariamente resistentes a los
conservantes (4).
Dado que esporádicamente se han observado alteraciones en algunos envases de lotes de bebidas carbonatadas y no carbonatadas que contenían zumos frutales, así como de aguas, se determinaron los microorganismos que causaron el deterioro. También se estu-

diaron loscontaminantes presentes en el azúcar utilizada para la elaboración de una de las bebidas.
Para efectuar los análisis se seleccionaron unidades
que presentaban aumento de la turbiedad o deformación
del envase. Se analizaron 8 muestras compuestas (1 a 5
unidades tomadas del mismo lote) de bebidas sin alcohol a base de zumos frutales, carbonatadas y no carbonatadas. También se analizó una muestra de...