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Campylobacter, el agente más común en las intoxicaciones alimentarias Algunas de las especies de Campylobacter son patógenas para los animales y para el ser humano, particularmente las del grupo de termotolerantes (C. jejuni spp. jejuni, C. coli, C. lari). No obstante, se encuentran frecuentemente sin causar enfermedad en el tubo digestivo de los animales, especialmente en el de las avesdomésticas. Campylobacter spp. se pueden transmitir al hombre a través del contacto directo con animales o canales infectadas o indirectamente a través de los alimentos y del agua contaminados. Características generales Son bacterias gramnegativas, flageladas y crecen bien en ambientes pobres en oxígeno y, para las especies termotolerantes, a una temperatura de 40-42 ºC.
De una manera general, larefrigeración (0-10 ºC) detiene el crecimiento y la congelación, además puede destruir una pequeña parte de la población. A pesar de que algunas de las especies más patógenas son termotolerantes, se puede considerar que son sensibles al calor, pues no sobreviven a tratamientos térmicos superiores a 60 ºC. Este género de bacterias no presenta características particulares de resistencia a la sal o a losácidos.
El papel de la carne de pollo Diversos estudios de modelización microbiológica señalan que las mismas variedades halladas en el 50-80% de las campilobacteriosis humanas se encontraron en las granjas de pollos. El consumo de esta carne poco cocinada es el principal factor identificado en los brotes, pero en el ámbito doméstico también destaca la transmisión por otros alimentos a causa deuna contaminación cruzada. En 2008 la EFSA llevó a cabo un estudio en mataderos sobre la prevalencia de este patógeno en los pollos de toda Europa. De media, se detectó Campylobacter subsp. en el 71% de los intestinos de los pollos y en el 76% de las canales, lo que indica que se produce una contaminación durante el faenado. La prevalencia varía enormemente de un estado a otro: de un 2% a un 100% deprevalencia en pollo y de un 5% a un 100% en canal. En dos tercios de las muestras de intestino y canales se aisló Campylobacter jejuni y en un tercio, Campylobacter coli. Apenas se encontraron otras especies. Las cantidades que se hallaron en las canales variaron enormemente de un país a otro. En general, a mayor prevalencia, mayor cantidad. De media, casi la mitad de las canales contenían menosde 10 UFC/g; un 12% de las canales entre 10 y 99 UFC/g; un 19% entre 100 y 999 UFC/g; un 16% entre 1.000 y 10.000 UFC/g, y un 6% contenían niveles superiores a 10.000. Se ha de tener en cuenta que una dosis infectiva pequeña es capaz de causar la enfermedad.
Medidas para reducir la prevalencia En 2011 la EFSA ha estudiado diferentes posibilidades de control y de objetivos de actuación parareducir la prevalencia en las aves y la contaminación de las canales durante el sacrificio y el faenado. Como en el estudio de 2008, la EFSA destaca que el control de Campylobacter es más efectivo en la granja que en el resto de etapas de la cadena alimentaria. Para prevenir la entrada del agente en la granja y la difusión entre las aves, es esencial la aplicación estricta y continua de medidas debioseguridad, sobre todo las que impiden la entrada de moscas. El sistema todo dentro-todo fuera y la reducción de la edad del sacrificio hasta los 35 o 28 días disminuyen la prevalencia en un 25%-50%. En los mataderos y salas de despiece, otras medidas además de las buenas prácticas de higiene, por ejemplo, la separación de lotes positivos y negativos durante el sacrificio, no parecen que seanefectivas para reducir la prevalencia en la carne. En cambio, la industria podría aplicar tratamientos sobre la carne para disminuir la prevalencia, como: La irradiación y la cocción (100% de reducción). La congelación (50%-90% de reducción en función del tiempo). La descontaminación de las canales con vapor o desinfectantes orgánicos, como el ácido láctico (40-90% de reducción). La EFSA llega a...