Microbiologa

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GUÍA PARA EL DESARROLLO DE UN MANUAL HACCP




Manual
HACCP



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(Nombre de la Compañía)

_____________________________
(Ubicación de la Compañía)




















Logo de la Empresa





TABLA DE CONTENIDO



Sección 1. Información de la compañía

Sección 2. Equipo HACCPSección3. Programas de Prerrequisito

Sección 4. Perfil HACCP del Producto Terminado

Sección 5. Diagrama de Flujo

Sección 6. Análisis de Peligros

Sección 7. Asignación de Medidas de Control

Sección 8. Identificación de Puntos Críticos de Control

Sección 9. Plan Maestro HACCP

Sección 10. Informe de Desviación (en blanco)
SECCIÓN 1. INFORMACIÓN DE LA COMPAÑÍA



1. Datos de laempresa

• Nombre: EMBUTIDOS JAMONESA
• Dirección : Calle 8 `8-52




2. Breve historia de la compañía:

Jamonesa es una empresa que se encuentra ubicada en al calle 8 n 8`52, con un área aproximada de 200m, la cual basa su actividad en la elaboración de embutidos cárnicos específicamente jamón de pollo, actualmente se encuentra en el proceso de diseño de los planes yprogramas de pre requisito de HACCP. (análisis de peligro y puntos críticos de control) con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria atraves de su implementación.


3. Tipos de producto elaborados:

Jamón de Pollo

4. Mercados:

Municipio de Pamplona


5. Política de calidad (salubridad, inocuidad y calidad):



6. Diagrama organizacional:
SECCIÓN 2. EQUIPO HACCP



|Nombre|Cargo |
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El Coordinador del Equipo HACCP es: _________________________


Capacitación/ experiencia en HACCP por parte del Coordinador (necesario incluir):

• Describir los cursos recibidos: nombre del curso, sitio, fecha, impartido por.
• Describir experiencias profesionales relacionadas con HACCP.

Capacitación / experiencia en HACCP por parte de los otros miembros (opcional):
SECCIÓN 3. PROGRAMAS DE PRERREQUISITO


• Utilizar el paquete de respuestas para losProgramas de Prerrequisito como guía para el desarrollo de su descripción.


• Asegurar que:
o Todos los básicos y reactivos estén incluidos
o Aquellos de los proactivos específicos que apliquen
o Otros programas de apoyo adicionalmente identificados en el análisis de peligros


1. Preventivos Básicos
▪ Sanidad
▪ Salud, Higiene y Prácticas de Personal
▪ FluidosCorporales
▪ Calidad de Agua
▪ Edificios y Terrenos
▪ Diseño y Mantenimiento Sanitario
▪ Control de Vidrio y Plástico Quebradizo
▪ Control de Materia Extraña
▪ Manejo Integrado de Plagas
▪ Control de Químicos
▪ Control de Proveedores


2. Preventivos específicos
▪ Roce Metal-Metal
▪ Control Microbiológico
▪ Control de Alérgenos


3....