Microbiologi

9.1 Las bacterias acéticas
Las bacterias acéticas son bacilos o formas pleomórficas Gram negativas, agrupadas en parejas y a veces en cadenas, ácido tolerantes, no esporógenas, cuyo tamaño varía de 0,5 a 0,8 un de ancho y 0,9 a 4,2 um de largo. Son estrictamente aerobias caracterizadas por su capacidad para utilizar una gran diversidad de sustratos y la incapacidad de oxidarloscompletamente (respiración aerobia por oxidación incompleta)., produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol, se produce ácido acético de donde deriva el nombre común con el que se conocen estas bacterias.

9.1.1 Géneros de bacterias acéticas
Las bacterias acéticas incluyen los géneros Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter,Acidomonas y Asaia; sin embargo, Gluconobacter y Acetobacter son los géneros donde mayor diversidad de especies han sido descritas porque tradicionalmente se han asociado a la producción de vinagre, en especial A. aceti, A. pasteurianus, Ga. xylinus y Ga. europaeus.

El género Gluconobacter se caracteriza por su incapacidad para oxidar el ácido acético, Acidomonas por su capacidad para creceren metanol y Asaia por su incapacidad para crecer en una concentración superior al 0,3 % de ácido acético. Los otros dos géneros Acetobacter y Gluconacetobacter pueden ser diferenciados según su contenido de ubiquinona. Acetobacter presenta la ubiquinona Q9 y Gluconobacter la ubiquinona Q10.


Tradicionalmente se ha diferenciado Gluconobacter (siempre catalasa positivo, conflagelos polares y una temperatura óptima de 30 ºC) y Acetobacter (flagelos peritricos, la prueba de catalasa puede dar una reacción débil e incluso nula y su temperatura óptima es de 26 ªC), según tengan la capacidad de oxidar el acetato. Gluconobacter no tiene el ciclo del ácido cítrico funcional y no puede oxidar el acetato, por esta razón en la industria del vinagre se le ha reconocido comosuboxidante. Acetobacter presenta los mecanismos funcionales del ciclo del ácido cítrico y por ello puede oxidar el acetato a CO2 por lo que se le denomina superoxidante. En el laboratorio pueden ser diferenciados en agar LEE, que contiene etanol, una suspensión de cal y como indicador azul de bromotimol. En ambos géneros como consecuencia de la formación del ácido acético por oxidación del etanol,el indicador virará al amarillo y las colonias serán reconocidas porque clarifican el medio a su alrededor (disolución del carbonato de calcio con formación de un halo). En Gluconobacter el color amarillo y las zonas claras se mantendrán y aumentarán lentamente. Por el contrario, en Acetobacter el indicador volverá al color inicial y el acetato cálcico reprecipitará como carbonato de calcio yacetato que será degradado a CO2 y H20, con lo que la zona clara en torno a las colonias se enturbiará otra vez.

9.1.2 Distribución
Las bacterias acéticas se encuentran regularmente sobre sustratos azucarados o con presencia de alcohol como flores, hojas, hortalizas, frutas en descomposición, zumos de frutas, cervezas y vinos agriados. Con menor frecuencia se encuentran en suelos yaguas.






9.1.3 Metabolismo: Oxidación de alcoholes
a. Oxidación de alcoholes primarios: etanol
a.1Deshidrogenación del etanol hasta acetaldehido (enzima alcohol deshidrogenasa)
a.2 Hidratación del acetaldehido seguida de una deshidrogenación hasta ácido acético (enzima acetoaldehido deshidrogenasa).



Reacción global: CH3 – CH2OH+ O2 = CH3 – COOH + H2O + 6 ATPEtanol Acido acético










b. Oxidación de alcoholes secundarios
2.3 butanodiol Acetona

c. Oxidación de polialcoholes
a. Glicerina Dihidroxiacetona
b. Manitol Fructosa
c. Sorbitol Sorbosa



9.1.4 Metabolismo: Oxidación de ácidos orgánicos
a. Acido láctico...