Microbiologia

CARNES ALTERADAS
MARCELO ULLOA MÉDICO VETERINARIO CURSO INSPECCIÓN E HIGIENE ALIMENTOS SANTIAGO, MAYO 2010

CARNE
DEFINICIÓN  La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, consuperficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.(R.S.A. Articulo 270)

CARNE
 CARNE INOCUA: Es aquella que ha sido aprobada para el consumo humano, por el médico veterinario inspector oficial,, no contiene residuos que rebasen los límitesestablecidos por la normativa sanitaria y se ha producido bajo un control higiénico adecuado. (Norma 62/2002, Res. Ex. 711 julio 2002, MINSAL)

CARNES ALTERADAS
 Carnes que no califican en la definiciónde carne.  Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, hasufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo“  Alimento contaminado: el que contenga:  a) Agentes vivos (virus, microorganismos oparásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.  b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a laspermitidas por exigencias reglamentarias.

CARNES ALTERADAS
 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :
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SEGÚN AGENTE CONTAMINANTE

Mucosidad superficial (Pseudomonas,Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne (lactobacillus y Leuconostoc) Modificaciones sufridas por las grasas (Pseudomonas ,Achromobacter y levaduras) Fosforescencias (algunas especies de Photobacterium pero poco frecuente) Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas (Serratia marcescens u otras...