Microbiologia

[pic]
Microbiología Industrial
Investigación Previa # 1

10/02/2011
Producción del vino
Mariana Karen Martínez Vázquez

[pic]

Investigación Previa # 1

Producción de vino

Proceso de elaboración del Vino Tinto
[pic]
Las uvas para la elaboración del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de fermentarlas en roble,excepto cuando serán procesadas por " Maceración Carbónica " entonces van directamente a la cuba de fermentación.
La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depósito de fermentación (encubado) tras haberle añadido una pequeña cantidad de dióxido de azufre, a fin de prevenir la contaminación biológica.
[pic]
Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica sedesencadena al mismo tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre cinco y siete días.
La maceración sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservación. Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que forman las uvas, asegurando la máxima extracción de color posible.
[pic]
El remanente se prensapara después elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y madurados.
[pic]
Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y dos años, antes de ser embotellados.
A medida que maduran, los vinostintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un proceso llamado "trasiego", según el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.
Otra manera de explicar este proceso es:

El proceso principal mediante el cual se transforma el mosto de uva en vino, se conoce con el nombre de fermentación alcohólica. La fermentaciónalcohólica consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto.Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos( 13º ).
En este proceso también se produce anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo quegenera el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en proceso de fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en asegurar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas, que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en los vinos tintos.
El proceso defermentación lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."
El final del proceso de fermentación es cuando ya se han "desdoblado" casi todoslos azúcares y se detiene la ebullición. En bodegas esto se calcula mediante los clásicos pesamostos o densímetros. Es importante también controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso, ya que cada vino requiere unos determinados márgenes de temperatura.
Una vez haya finalizado el proceso de fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras unos cuantosmeses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación inicial. Por último se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica es primordial para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de la mayor parte del ácido málico...