microbiologia

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
1. INTRODUCION A LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

La microbiología de los alimentos.-es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos del consumo alimenticio humano y animal. La microbiología de alimentos, por consiguientes, engloba aspecto de ecología microbiana y debiotecnología para la producción.

Se puede distinguir cuatro aspectos diferentes en la microbiología de alimentos
La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de
Fermentación láctica de los materiales de partida esta fermentación suele ser llevada a cabo de por bacterias delgrupo láctico.
Los alimentos fermentados comprenden productos lacteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan, y similares y productos alcohólicos

los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.-se considera alimentos deteriorado aquel dañado por agentes microbiano, químicos ofísicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.
Los agentes causantes del deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras: siendo bacterias y mohos lo más importantes, existen una serie de factores que dirigen esta selección que determinan lo que se denominan ala colonización de un alimento. Estos factores son;
1: factores intrínsecos – constituyen los derivados de lacomposición del alimento; actividad de agua (aw), pH potencial redox nutrientes estructura del alimento agentes antimicrobianos presentes etc.
2: tratamientos tecnológicos-factores que modifican flora inicial como consecuencia del proceso del alimento.
3:factores implícitos –comprenden las relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencias de los a factores a,b y c.

Diferentes tiposde alimentos son diferentes atacables por microorganismos asi por ejemplo las carnes son alimentos mas fácil deteriorables debido alas favorables condiciones para el crecimientosde microorganismos de los factores anteriores.

Los microorganismos como agentes patógenos trasmitidos por alimentos en estos casos las patalogia que se producen suelen ser de carácter gastrointestinales aunque puedendar lugar a cuadros mas extendidos en los organismos e incluso a septicemias.
a) Las fuentes de contaminación de los alimentos
b) Las rutas de infección del patógeno
c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas
d) La necesidades de crecimientos de los patógenos
e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos
f) Técnicas de detección y aislamiento
g)Método de muestreo proporcional al riesgo
Todo lo anterior obliga ala regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento.
2.-factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento actúan sobre el todos los factores físicos o químicos debidos ala composición del alimento en si y enlas condiciones que se encuentra...
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeración-es la conservación de los alimentos a temperatura inferiores, la baja temperatura es evidentemente un factor para el crecimiento microbiano.
La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas
A temperatura de refrigeración (0-5 grados centígrados) los organismos Psicrófilos crecenmas rápidamente que los mesofilos y por tanto la baja temperatura perse a suponer un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.
Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados cuando el mal procesamientos del alimento se ha producido a nivel particular.
Las patologías asiciadas a transmicion alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones...