Microbiologia

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-1er CURSO ASIGNATURA: DEPARTAMENTO: Curso: Créditos Teóricos: MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS INMUNOLOGÍA, MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA 1º Anual Cuatrimestre: Tipo: troncal 7,0 Créditos Prácticos: 4,0 OBJETIVOS • Explicar la interacción de microorganismos y alimentos, los factores que afectan al crecimiento y supervivencia microbianas y como éstospueden manipularse para controlar el crecimiento microbiano. • Diferenciar los tipos de microorganismos patógenos que pueden ser transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos, identificar sus fuentes y los procedimientos para evitar o reducir su presencia. • Analizar los aspectos beneficiosos de los microorganismos en relación con los alimentos: laproducción de alimentos fermentados, la conservación, y los posibles efectos beneficiosos para la salud del consumidor. • Definir el fundamento teórico de los métodos de análisis de microorganismos patógenos y alterantes en muestras de alimentos, equipos y ambiente, aplicar las técnicas microbiológicas comunes para valorar la calidad y seguridad de un producto y la higiene de un proceso y saberinterpretar los resultados. • Analizar los principios básicos para garantizar la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos, los sistemas de control de microorganismos en alimentos y las medidas de higiene utilizadas en la industria alimentaria. • Identificar y evaluar los problemas microbiológicos asociados a distintos productos y procesos y diseñar las medidas de control adecuadas paragarantizar la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. • Desarrollar la capacidad de interpretar y enjuiciar los trabajos en este campo. • Comunicar de forma clara y efectiva los conceptos relacionados con la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. PROGRAMA TEÓRICO INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1. Introducción Contenido y Objetivos de laMicrobiología e Higiene de los Alimentos. Antecedentes históricos. Panorámica actual. Bibliografía 2. Microbiota de los alimentos. El alimento como ecosistema. Origen de los microorganismos presentes en los alimentos. Grupos de microorganismos importantes en Microbiología de Alimentos. 3. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS-1er CURSO alimentos. Nutrientes. Humedad y actividad del agua. pH. Potencial oxido-reducción. Constituyentes naturales antimicrobianos. Temperatura. Interacciones microbianas. Estructuras biológicas. Microbiología predictiva. Respuesta de los microorganismos al estrésambiental. 4. Metabolismo microbiano de los componentes de los alimentos Metabolismo microbiano de carbohidratos, proteínas ylípidos de los alimentos 5. Metodología en Microbiología de Alimentos: métodos tradicionales y rápidos Toma de muestras, transporte y preparación de las muestras. Métodos clásicos de recuento de microorganismos en alimentos. Métodos alternativos de recuento. Métodos de detección e identificación. Métodos rápidos y automatizados. Técnicas inmunológicas y métodos moleculares en microbiología dealimentos. Procedimientos normalizados y validación de métodos. Acreditación de laboratorios de Microbiología de Alimentos MICROORGANISMOS ALIMENTOS 6. Generalidades de las enfermedades transmitidas por alimentos Concepto e importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Etiología: Bacterias, Virus, Hongos, Protozoos y Algas. Patógenos emergentes. Mecanismos de patogenicidadmicrobiana. Aspectos epidemiológicos. Medidas generales de control. 7. Enterobacteriaceae: Géneros Salmonella, Shigella, Escherichia coli y Yersinia Taxonomía. Características fisiológicas. Aspectos ecológicos. Patogenicidad. Epidemiología. Métodos de detección. Medidas de control. 8. Otras bacterias gram negativas patógenas. Campylobacter, Vibrio, Aeromonas hydrophila y Plesiomonas shigelloides...