microbiologia

COLEGIO GASTRONOMICO INTERNACIONAL



Alumno: Jesús Juan Carlos Mendoza Vega.


Grupo: 1º C


Fecha: 5 de Diciembre de 2011.


Profesor: Lic. Carlos Martín Romero Jiménez.


ÍNDICE
Presentación…………………………………………………………..……….pág. 1
Índice…………………………………………………………………………....pág. 2
Introducción…………………………………………………………………....pág. 3
Historia…………………………………………………………………………pág. 5Receta………………………………………………………………………….pág. 6
Descripción de ingredientes……..…………………………………………..pág. 9
Aceptación de los productos NOM 251……………………………………..pág. 15
Descripción de utensilios…………………………………………………….pág. 16
Croquis de cocina …………………………………………………………….pág. 19
Manejo de basura……………………………………………………………..pág. 20
Control de plagas y roedores…….……………………………………..……pág. 22
Cuadro HACCP……………………………………………………………….pág. 24Diagrama de flujo……………………………………………………………..pág. 25
Control y vigilancia HACCP………………………………………………....pág. 26
Bibliografía………………………………………………………………….….pág. 28





HACPP
Hazard Analysis Critical Control Point.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
ARCPC
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.
ARPCC
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.
HISTORIA DEL HACCP.El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.
La compañía norteamericana PillsburyCompany, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas industriasalimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
EN QUE CONSISTE EL HACCP
El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapiéen las medidas preventivas (control de puntos críticos).
BENEFICIOS DEL HACCP
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.
Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, quepueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1.-ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos.
2.-Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.
3.-Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos).
4.- MONITORIZACIÓN (vigilancia).
5.-Actuar cuando no se cumplen lasespecificaciones: ACCIONES CORRECTORAS.
6.- VERIFICACIÓN.
7.- Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros.


RIVIERA NAYARIT:

Nayarit posee privilegiada situación geográfica. Su ubicación en el trópico de cáncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y suelos muy fértiles que producen gran variedad de flores de gran belleza y frutos desabor incomparables.

Nayarit es productor: de coco, maíz, trigo y fríjol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar. Uno de los ejemplos que citamos para explicar la bondad de sus tierras, son las increíbles mazorcas de 70 centímetros de largo que se producenen Jala, localidad cercana a la capital del estado.
Por otra parte, en sus mares se pescan tiburón, cazón, róbalo, pargo, marlín, camarón y ostión entre otras variedades. Ello configura su gastronomía. Se elaboran exquisitos sopes y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, que es una de las deliciosas especialidades de la región, así como el Tlaxtihuilli o...