Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha
utilizando desde la antigüedad debido a
las numerosas ventajas que presentan
estos productos sobre los frescos:
 Conservación de los productos durante
periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad. Esto es debido a los bajos
valores de pH, la baja actividad de agua,
la adición de nitratos y nitritos y deespecies
competidoras
frente
a
patógenos.
 Características
organolépticas
muy
apreciadas. Elevada calidad del producto.
 Técnica barata y bajo consumo de
energía.
 Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado


mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes
del curado, azúcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de
fermentación
llevado
a
cabo
por
microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume
sin tratamiento térmico previo.

CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos
fermentado curados y semi-curados son:

INGREDIENTES


Carnecruda y refrigerada: se
emplea carne de cerdo sola o
en combinación con la carne
de bovino.



Aditivos: sal, nitritos y nitratos,
ascorbatos
y
eritorbatos,
carbohidratos,
especies,
cultivos iniciadores, cultivos
iniciadores

Sal


La sal es un ingrediente básico en la formulación de
productos cárnicos fermentados, otorgándole al
producto final un sabor básico y resultaesencial en
la solubilización de las proteínas musculares.



La adición de NaCl incrementa la fuerza iónica del
sistema cárnico.



Aumentan las repulsiones electrostáticas en la
proteína, ocasionando una pérdida de la estructura
miofibrilar y generando mayor espacio para que el
agua retenida.

Nitratos y nitritos


El agregado de nitritos a la masa cárnica genera un [continua]

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