microbiologia

Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha
utilizando desde la antigüedad debido a
las numerosas ventajas que presentan
estos productos sobre los frescos:
 Conservación de los productos durante
periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad. Esto es debido a los bajos
valores de pH, la baja actividad de agua,
la adición de nitratos y nitritos y deespecies
competidoras
frente
a
patógenos.
 Características
organolépticas
muy
apreciadas. Elevada calidad del producto.
 Técnica barata y bajo consumo de
energía.
 Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado


mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes
del curado, azúcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de
fermentación
llevado
a
cabo
por
microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume
sin tratamiento térmico previo.

CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos
fermentado curados y semi-curados son:

INGREDIENTES


Carnecruda y refrigerada: se
emplea carne de cerdo sola o
en combinación con la carne
de bovino.



Aditivos: sal, nitritos y nitratos,
ascorbatos
y
eritorbatos,
carbohidratos,
especies,
cultivos iniciadores, cultivos
iniciadores

Sal


La sal es un ingrediente básico en la formulación de
productos cárnicos fermentados, otorgándole al
producto final un sabor básico y resultaesencial en
la solubilización de las proteínas musculares.



La adición de NaCl incrementa la fuerza iónica del
sistema cárnico.



Aumentan las repulsiones electrostáticas en la
proteína, ocasionando una pérdida de la estructura
miofibrilar y generando mayor espacio para que el
agua retenida.

Nitratos y nitritos


El agregado de nitritos a la masa cárnica genera un
efectoantimicrobiano sobre patógeno, especial
mente Clostridium botulinum.



También participa en el desarrollo del color típico
de la carne curada.



El nitrito previene la oxidación y contribuye al sabor
y aroma de la carne.

Los nitritos:
– facilitan el desarrollo del color
-retrasan la oxidación de lípidos
-inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum

Ascorbatos y eritorbatos

Son adicionados en pastas cárnicas como
aceleradores del desarrollo del color curado y
aromas más uniformes y estables durante al
almacenamiento.



Bloquean la formación de compuestos Nnitrosos de aminas y amidas.

Carbohidratos


Se le agrega los carbohidratos a la masa cárnica en
concentraciones de 0.5% Y 0.7%, constituyen un
sustrato para el crecimiento microbiano y sonfermentados a ácido láctico.

Especies




El agregar especies y condimentos a los productos
cárnicos fermentados contribuyen al aroma y
sabor.
Algunas especies y condimentos como: pimienta,
pimentón, ajo, mostaza, comino y diferentes tipos
de chile.

Microbiología de los cultivos iniciadores


La utilización de cultivos iniciadores de la fermentación
permite mantener bajocondición es controladas el
proceso de elaboración de productos cárnicos
fermentados.



Actualmente los cultivos iniciadores constan de una
mezcla de cepas que tratan de cubrir los diferentes
aspectos relacionados con la obtención de productos
cárnicos adecuadas propiedades higiénicas y
sensoriales.

Cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores consisten
en una especie única ocombinaciones de bacterias
lácticas y/o micrococcus.

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis

Acidificación:
-Textura
-Sabor
-Vida útil (Inh.patógenos)

Desarrollo del color
y sabor
Bioprotección

Finalidad de los cultivos iniciadores en...