microbiologia

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Productos cárnicos fermentados
La fermentación de productos cárnicos se ha
utilizando desde la antigüedad debido a
las numerosas ventajas que presentan
estos productos sobre los frescos:
 Conservación de los productos durante
periodos largos de tiempo por su alta
estabilidad. Esto es debido a los bajos
valores de pH, la baja actividad de agua,
la adición de nitratos y nitritos y deespecies
competidoras
frente
a
patógenos.
 Características
organolépticas
muy
apreciadas. Elevada calidad del producto.
 Técnica barata y bajo consumo de
energía.
 Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado


mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes
del curado, azúcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en tripas naturales oartificiales y sometida a un proceso de
fermentación
llevado
a
cabo
por
microorganismos, seguida de una fase de
secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume
sin tratamiento térmico previo.

CLASIFICACIÓN
Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos
fermentado curados y semi-curados son:

INGREDIENTES


Carnecruda y refrigerada: se
emplea carne de cerdo sola o
en combinación con la carne
de bovino.



Aditivos: sal, nitritos y nitratos,
ascorbatos
y
eritorbatos,
carbohidratos,
especies,
cultivos iniciadores, cultivos
iniciadores

Sal


La sal es un ingrediente básico en la formulación de
productos cárnicos fermentados, otorgándole al
producto final un sabor básico y resultaesencial en
la solubilización de las proteínas musculares.



La adición de NaCl incrementa la fuerza iónica del
sistema cárnico.



Aumentan las repulsiones electrostáticas en la
proteína, ocasionando una pérdida de la estructura
miofibrilar y generando mayor espacio para que el
agua retenida.

Nitratos y nitritos


El agregado de nitritos a la masa cárnica genera un
efectoantimicrobiano sobre patógeno, especial
mente Clostridium botulinum.



También participa en el desarrollo del color típico
de la carne curada.



El nitrito previene la oxidación y contribuye al sabor
y aroma de la carne.

Los nitritos:
– facilitan el desarrollo del color
-retrasan la oxidación de lípidos
-inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum

Ascorbatos y eritorbatos

Son adicionados en pastas cárnicas como
aceleradores del desarrollo del color curado y
aromas más uniformes y estables durante al
almacenamiento.



Bloquean la formación de compuestos Nnitrosos de aminas y amidas.

Carbohidratos


Se le agrega los carbohidratos a la masa cárnica en
concentraciones de 0.5% Y 0.7%, constituyen un
sustrato para el crecimiento microbiano y sonfermentados a ácido láctico.

Especies




El agregar especies y condimentos a los productos
cárnicos fermentados contribuyen al aroma y
sabor.
Algunas especies y condimentos como: pimienta,
pimentón, ajo, mostaza, comino y diferentes tipos
de chile.

Microbiología de los cultivos iniciadores


La utilización de cultivos iniciadores de la fermentación
permite mantener bajocondición es controladas el
proceso de elaboración de productos cárnicos
fermentados.



Actualmente los cultivos iniciadores constan de una
mezcla de cepas que tratan de cubrir los diferentes
aspectos relacionados con la obtención de productos
cárnicos adecuadas propiedades higiénicas y
sensoriales.

Cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores consisten
en una especie única ocombinaciones de bacterias
lácticas y/o micrococcus.

Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum
Cepas de sabor/color
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis

Acidificación:
-Textura
-Sabor
-Vida útil (Inh.patógenos)

Desarrollo del color
y sabor
Bioprotección

Finalidad de los cultivos iniciadores en...
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