microbiologia


Introducción
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basa en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro,intoxicación y fermentación no deseados. Además, elconcepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
Los agentes antimicrobianos en películas comestibles sirven de barrera contra patógenos en productos cárnicos











Barrerasde Origen Microbiano
Flora competitiva
El ejemplo más llamativo es la fermentación, en la cual el crecimiento "espontáneo" de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al alimento completamente y por su mera magnitud, ayudada por factores extrínsecos o intrínsicos relacionados con el alimento en cuestión, puede detener o inhibir el crecimiento de otros microorganismos. No se usa comoúnica barrera.
Cultivos Iniciadores (starters)
Alimentos tradicionales conservados con la ayuda de microorganismos incluyen productos lácteos, vegetales, vino, etc. Las bacterias ácido lácticas son particularmente apropiadas en la conservación de alimentos ya que reducen el pH, actúan como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo, bacteriocinas). Casi siempre se lo combinacon otras barreras.
Antibióticos
Generalmente el uso de antibióticos de amplio espectro esta prohibido en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los antibióticos, pero solo unas pocas están permitidas y se usan. No se permite su uso como única barrera.
Bacteriocinas: Aplicación Potencial en la Preservación de los Alimentos. Los BACTERIOCINAS son pequeñas proteínasproducidas por algunas bacterias.
Día a día crece la duda sobre la seguridad de los conservantes químicos tradicionales, como el nitrito y el propionato, se esta desarrollando un nuevointerés en los conservantes naturales como los Bacteriocinis.
Los BACTERIOCINAS tienen una acción bacterial contra un limitado rango de organismos. Producen EscherichiaColi y Staphylococusaureus, que no sonutilizables para aplicaciones de comida. La más interesante fuente de BACTERIOCINAS es la bacteria del ácido láctico (LABs), usada para la fermentación de alimentos.
El hecho de que los productos fermentados contengan naturalmente estos microorganismos, y sean consumidos sin ningún efecto negativo para la salud, significa que las LABs son considerados organismos seguros.
La preservaciónpor métodos naturales se ha vuelto el gran desafío para la industria de los alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando métodos físicos que los vuelven microbiológicamente sanos. Sin embargo, esos alimentos son invendibles porque los consumidores prefieren el flavour natural y fresco.
A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en comparación a los aditivos químicos.El rangode actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gram-negativa, que suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas.
Dadas las limitaciones anteriores, la biopreservación es la llave natural hacia el futuro; pero en la actualidad no es frecuente la utilización de este método.
Ejemplos de barreras en la preservación de alimentos
Preservación de jugos de frutas
Como yase menciono, los consumidores no son partidarios del agregado de conservantes químicos a los alimentos. Pero pese a las preferencias de los consumidores la aplicación de conservantes a este tipo de productos esta totalmente justificada, ya que su presencia es menos dañina que su ausencia, impide el desarrollo tóxico y el deterioro microbiano.
Debe ser aclarado que el uso de conservantes...