Microbiologia

Nutrición y Dietética

CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

GUIA N°1 CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL AMBIENTE, SUPERFICIES Y PERSONAL

Profesora Natalia Vega

2012

Nutrición y Dietética

INTRODUCCIÓN Los microorganismos están presentes en todas partes. Para la realización de ciertos trabajos, por ejemplo las manipulaciones asépticas y la preparación de alimentos, medicamentos, cosméticos,se debe conocer y controlar la calidad microbiológica del aire y de las superficies de trabajo, ya que estos podrían ser fuente de contaminación para el material con el que estamos trabajando. La evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que están presentes en un área determinada. Mientras más limpia es un área, menor será el número demicroorganismos presentes en el aire de la misma. Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven de medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partículas pueden depositarse sobre las superficies. Las personas también son una fuente de contaminación, yaque liberan gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, etc. Algunas de estas partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que estamos trabajando. Por lo anteriormente expuesto es necesario determinar la calidad microbiológica del aire, las superficies y el personal. I) CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AIRE Existen diferentesmétodos que permiten evaluar la calidad microbiológica del aire. Uno de los más utilizados es el método de sedimentación en placas de agar, que consiste en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un período determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias obtenida. El tiempo de exposición depende del ambiente a evaluar, mientras mayor sea la contaminaciónmenor será el tiempo de exposición de las mismas. Normalmente se utilizan placas de 9 cm de diámetro. Con este método se detectan los microorganismos que caen sobre la superficie de la placa, lo cual simula lo que ocurre normalmente cuando estamos trabajando en el laboratorio. Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentación de los microorganismos es necesario que, cuando se realiza estemétodo, las placas se expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para poder compara los resultados obtenidos. Al exponer la superficie de un medio de cultivo al medio ambiente durante un periodo determinado, los microorganismos que están presentes en él pueden sedimentar sobre el medio de cultivo dando origen a colonias que se pueden contar.

Nutrición y DietéticaACTIVIDAD 1 1) Marcar la tapa de la placa de agar nutritivo y, de acuerdo a su número, exponer la placa en el lugar y durante el tiempo señalado en la siguiente tabla: EQUIPO TIEMPO Y LUGAR DE EXPOSICION DE LA PLACA 1 10 minutos sobre el mesón de trabajo 20 minutos sobre el mesón de trabajo 30 minutos sobre el mesón de trabajo 2 10 minutos en el pasillo 20 minutos en el pasillo 30 minutos en elpasillo 3 10 minutos en el baño 20 minutos en el baño 30 minutos en el baño 4 10 minutos dentro de estufa 20 minutos dentro de estufa

2) Incubar la placa a 37°C en posición invertida durante 48 horas 3) Contar el número de colonias en la placa 4) Calcular el número de microorganismos que caen por cm2 durante un minuto CALCULO DEL NÚMERO DE MICROORGANISMOS POR CM2 Para calcular la cantidad demicroorganismos que cayeron en la placa por unidad de tiempo: Contar el número de colonias en la placa. Este número se expresa como ufc (unidades formadoras de colonias), ya que varios microorganismos podrían estar juntos y al multiplicarse sólo se verá una colonia. 1) Calcular el área de la placa (A): A = Π x r2 Para una placa de 9 cm de diámetro el área es: A = 3.14 x 4.52 cm2 = 63,62 cm2 2) Calcular...