Microbiologia

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA GENERAL 2007-2008

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. - Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. - Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Tema 19.-Enfermedades transmitidas por los alimentos

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Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Infecciones transmitidas a través de alimentos. Intoxicaciones alimentarias agudas y crónicas. Virosis. Enfermedades causadas por priones. Enfermedades producidas por protozoos. Enfermedades producidas por helmintos.

CONCEPTOS
• Enfermedades transmitidas poralimentos • Principios de análisis de alimentos
– – – – – – Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos – Infecciones e intoxicaciones – Virosis Función del análisis de alimentos Microorganismos indicadores e índices Valores de referencia Determinación de valores de referencia Puntos críticos

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Métodos generales de análisis de alimentos
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Principios dedeterioro de alimentos

Recuento de microorganismos totales Enterobacterias y coliformes (Escherichia coli) Estreptococos del grupo D Estreptococos mitis-salivarius Bacilos y clostridios

Enfermedades transmitidas por alimentos
– Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos – Infecciones e intoxicaciones – Virosis

Vías de transmisión de microorganismos
Agua oalimentos contaminados
toxiinfecciones alimentarias Patógeno generalmente de tipo gastrointestinal Patógenos vehiculizados por: Comida Manos Heces Moscas

Salmonelosis Infecciones por diferentes E. coli Fiebre tifoidea por S. typhi Cólera causado por V. cholera Infecciones

bacterianas

Intoxicaciones

víricas

Staph. aureus Botulismo C. botulinum

Virus de gastroenteritis viral agudaRotavirus Hepatitis A Polio

MICCLIN2007

Enfermedades transmitidas por alimentos
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno. - Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: Suficiente número para colonizar el intestino. Suficiente número para intoxicar el intestino. Cantidades de toxina significativas. Las infecciones cumplen lospostulados de Koch.

POSTULADOS DE KOCH
• • • • • El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, en un animal de experimentación susceptible (modelo animal) Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de laslesiones producidas en el animal. El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición de anticuerpos específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedan demostrarse por pruebas serológicas.

Enfermedades transmitidas por alimentos
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno. - Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismohaya producido: Suficiente número para colonizar el intestino. Suficiente número para intoxicar el intestino. Cantidades de toxina significativas. Las infecciones cumplen los postulados de Koch. - En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxinas. - La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar: Las fuentes de...