microbiologia

PRACTICA DE LABORATORIO N° 04: RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
I. FUNDAMENTO TEORICO:
Los análisis microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz para determinar la cantidad y tipo de microorganismos patógenos e indicadores que se están desarrollando en un alimento y que puede ocasionar enfermedades en el consumidor. Realizar un análisis de un alimento utilizametodologías estandarizadas, sin embargo la interpretación de los resultados de laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo,etc.). Para una adecuada interpretación de estos resultados es importante establecer que resultados son alcanzables y/o esperables.
Recuento de microorganismos viables totales
Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso. Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:
1. Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count).
2. Determinación delnúmero más probable.
3. Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.
4. Contaje microscópico directo.
Métodos físicos para la detención de microorganismos
a) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente alterna. En un cultivo los microorganismos alteran los substratos cambiando su conductividad eléctrica y esto varía la impedancia.
b) Microcalorimetria:Estudio de los pequeños cambios de calor producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes.
c) Citometria de flujo: Método basado en hacer pasar una a una las células de una suspensión por un sistema de detección.
Métodos químicos de detección de microorganismos
a) Nucleasa Termoestable: S. aureus produce una nucleasa termoestable con mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxinaresponsable de la intoxicación.
b) Lisado de Limulus: Usado para detección de endotoxinas (derivadas del lipopolisacárido LPS de las bacterias Gram negativas).
c) Sondas de ácidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo desconocidos por medio de Southern.
d) PCR: Método para detectar número extremadamente bajos de microorganismos.
e) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATPusando luciferasa.
f) Radiometría: Medida de la transformación de un substrato con 14C en 14CO2: el tiempo necesario para detectar el 14CO2 es inversamente proporcional a la cantidad de microorganismos presente.
g) Substratos Fluoro y Cromogénicos: Se añaden como aditivos a los medios de cultivos para facilitar y acelerar la detección de los microorganismos.
Examen de superficies
Métodosdirigidos a detectar y medir los números de microorganismos presentes en superficies contaminadas.
Algunas veces es necesario añadir agentes neutralizantes para eliminar el efecto de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie.
El método más clásico de obtención de muestra es el uso de torundas de algodón o de alginato cálcico. Las muestras se recogen en seco o en húmedo y sedepositan sobre medios de cultivo líquido (generales o de enriquecimiento).
En algunos casos se usan otros métodos como el contacto con placa o la jeringa de agar.
Recuento de mohos y levaduras.
Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario añadir agentes antibacterianos al medio de cultivopara evitar el crecimiento de las bacterias, que es más rápido que el de los mohos.

II. OBJETIVOS:
a. Realizar la dilución de un alimento.
b. Realizar la metodología para el análisis microbiológico de un alimento.
c. Interpretación los resultados obtenidos.
III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:

Matraces de 250 ml
Pipetas
Micropipetas
Punta de micropipetas
Cocina
Placas Petri...