microbiologia

Universidad Nacional de Agricultura
Tecnología de Alimentos

Sección ¨B¨
Microbiología alimentaria
Dra. Nelys Herrera






Conservación y contaminación de las carnes

Integrantes:

• Eduardo valenzuela







Catacamas, Olancho 14/12/2013
Tabla de contenido
CONSERVACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LA CARNE 5CONTAMINACIÓN DE LA CARNE 5
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA 7
• Actividad de agua (Aw): 8
• Potencial de óxido-reducción (Eh): 8
• PH: 9
• Necesidades nutritivas: 9
• Temperatura: 9
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA 10
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis 10
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis 11
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS 12
BACTERIASPRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS 13
Agente causal de intoxicación alimentaria. 13
Agente causal de toxicoinfección, ya que produce la toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano, 1997). 14
Agente causal de infección alimentaria. 15
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infección 17
USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS 18
Métodos deconservación de la carne 19
Métodos de conservación físicos. 19
Métodos de conservación químicos 24



















INTRODUCCIÓN



La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederosdebido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloracionesanormales.



















OBJETIVOS



 Conocer los tipos de conservación que podemos aplicar para alargar la vida útil de las carnes.



 Identificar los diferentes tipos de contaminación que se dan en las carnes y sus derivados.



 Reconocer los diferentes factores de contaminación de las carnes que perjudican la salud del consumidor.CONSERVACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LA CARNE


La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de queel músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente,especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de lacontaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo,...