microbiologia

PRINCIPALES BACTERIAS ASOCIADAS A
INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS

Mg Cs Biol. M.V.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Existen cerca de 250 diferentes agentes infecciosos productores de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), entre virus, parásitos, hongos y bacterias. De estos, las bacterias ocupan un importante
lugar. En nuestro país desde el año 1994 existe unsistema de vigilancia de brotes de este tipo de
enfermedades. Cada semestre se entrega un completo informe que da cuenta de los agentes infecciosos
involucrados, así como los tipos de alimentos. En el siguiente gráfico se muestra los alimentos asociados a
los brotes de ETA del primer semestre del 2012. Podemos apreciar que la mayor parte del los brotes han
sido producidos a partir de comidas yplatos preparados, listos para el consumo.

Este año también, se ha identificado a Salmonella como el causante de la mayor proporción de
brotes (13,2%), seguido por Staphylococcus aureus (4%) y Shigella (1,6%).
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS.
Las ETA producidas por bacterias pueden clasificarse en términos generales en tres tipos,
dependiendo del mecanismo por el cual se desarrolla laenfermedad:
I. Infección Alimentaria: En este caso la infección ocurre por el consumo de alimentos contaminados con
microorganismos patógenos, los que se multiplicarán al interior del hospedero y expresaran sus factores
de virulencia. Generalmente estos cuadros tienen un periodo de incubación de 24 a 48 hrs, lo que permite
el desarrollo de la bacteria. Ejemplos típicos de infeccionesalimentarias son: Fiebre Tifoidea, Disentería
Bacilar, Listeriosis, infecciones por algunos tipos de E. coli, etc.

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II. Intoxicación Alimentaria: En este caso la enfermedad es producto de la ingesta de exotoxinas pre
formadas en el alimento, no por la bacteria directamente. Generalmente el tiempo de incubación es breve,
ya que la toxina está lista para actuar. Ejemplos de bacterias productoras deintoxicaciones son:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
III. Toxi-Infección Alimentaria: En este caso la enfermedad es causada por el consumo de microorganismos
que al llegar al intestino son capaces de producir toxinas. En este grupo se encuentran las infecciones por
Escherichia coli productora de Shiga Toxina, Infecciones por Clostridium perfringens y Vibriocholerae, entre
otros.
A continuación revisaremos las características más importantes de los principales agentes bacterianos
productores de ETA.

Bacterias Aerobias Gram Positivas
1. Staphylococcus aureus.
Características microbiológicas:
Las bacterias de este género son cocáceas Gram
positivas, agrupadas en racimo, catalasa positivo, inmóviles y
no esporógenas. S. aureus es la principalespecie patógena para
el ser humano, y se distingue de otras de este género, por
producir hemólisis completa, coagulasa positivo y manitol
positivo. El nombre común de esta bacteria es estafilococo
dorado, por la característia de algunas cepas de producir un
endopigmento anaranjado en cultivos en agar sangre.
La pared de esta bacteria es típica Gram positiva, y
puede sobrevivir enconcentraciones altas de sal.
Las cepas patógenas de esta bacteria
contienen una serie de factores de virulencia,
que explican su patogenicidad, entre los cuales
se encuentran: Coagulasa, Lipasas, ADNasas,
Hialuronidasas, y toxinas como Hemolisinas,
toxina exfoliativa, síndrome del shock tóxico y
enterotoxinas.
Poder Patógeno:
S. aureus tiene importancia en
medicina por ser un importante causante deinfecciones de piel y tejidos blandos como son
la foliculitis, furúnculos, impétigo y la artritis
séptica. Por acción de sus toxinas también se
vincula en casos de Síndrome de piel escaldada y Síndrome del Shock Tóxico (por acción de superantígenos). En nutrición esta bacteria es importante por ser un agente de Intoxicación Alimentaria.

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Intoxicación alimentaria por Staphylococcus...