Microbiologia

3.1 HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA
6.1.1. MECANISMOS DE ACCIÓN DEL AGUA EN LOS MICROORGANISMOS
El trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta los factores ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que
1)      modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte demicroorganismos;
2)      condicionan la distribuición de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats naturales;
3)      permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de parámetros para:
a)      la mutagénesis,
b)      la esterilización y desinfección,
c)      la quimioterapia.
  No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinadofactor ambiental. Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en cambio ser neutras o beneficiosas para otra.
Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciación(si la hubiera) o de reproducción.
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del suubstrato de cultivo (P)  y la presión de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde todas las moléculas de agua están libremente disponiblespara reacciones químicas con el agua presente en una disolución salurada de sal común (NaCl) donde una parte importante de las moléculas de agua participa en la solvatación de los iones de la sal disuelta. En este último caso, la actividad de agua mucho menor que en el primero. conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
El valor de la actividad de aguaestá relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene. Esta detención del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que éste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo más o menos largo. En el caso delas esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prácticamente ilimitada.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puedeverse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razón se puede producior deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
Existen microorganismos extremadamentetolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando manchas coloreadas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares,salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.

3.2 Presion hidrostática

la presion hidrostatica es la fuerza por unidad de area que ejerce un liquido en repososobre las paredes del recipiente que lo contiene y sobre cualquier cuerpo que se encuentresumergido, como esta presion se debe al peso del liquido, esta presion depende de ladensidad(p),...