microbiologia
Páginas: 12 (2920 palabras)
Publicado: 4 de julio de 2014
PRACTICA DE LABORATORIO N°06
Identificación de hongos
I. OBJETIVOS
Identificar los hongos según su género.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración dealgunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura dealmacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos comopectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y ladecoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de losmohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.
Los grupos que constituyen a los hongos
La clasificación taxonómica de los hongos es tediosa por su complejidad y la heterogeneidad del grupo, por lo que no se tratará aquí. Simplemente diremos que los hongos se pueden clasificar en verdaderos y no verdaderos. Los primeros se les denomina Eumycetes, de eu, verdaderoy mycete, hongo, y son los que aquí se tratarán. Los segundos forman un grupo complejo de hongos microscópicos, independientes de los que sí se tratarán; también incluyen a los hongos no verdaderos llamados Myxomycetes, de myxo,gelatina y mycete, hongo, que son pseudohongos formados por masas gelatinosas multinucleadas, en donde no hay células diferenciadas; a estas masas se les llama plasmodios. LosEumycetes pueden ser microscópicos o macroscópicos y ésta sería su clasificación sencilla, micromicetos y macromicetos. En los micromicetos quedarán los hongos acuáticos, los mohos del suelo y los alimentos, los hongos parásitos de vegetales, del hombre y de los animales y las levaduras. En los hongos macroscópicos o macromicetos se incluyen los clásicos hongos de sombreritos, como los comestibles y losvenenosos, así como los famosos alucinógenos y los de repisas en los troncos, entre otros. También se incluyen aquí los líquenes, que son lamas que crecen sobre cortezas, rocas o paredes, principalmente. Estos líquenes están formados por hongos macroscópicos, muy sencillos en su forma y en cuyo interior tienen algas verdes, de las cuales se nutren. Es una asociación pseudosimbiótica, en la queambos organismos reciben ayuda mutua, pero con el sacrificio de varias algas que el hongo digiere para su nutrición. Sin embargo, como la población del alga es muy alta dadas las buenas condiciones en el interior del hongo, porque se reproduce demasiado, el hongo mantiene un equilibrio biológico de dicha población.
LOS HONGOS MACROSCÓPICOS
La clasificación de los hongos en macroscópicos y...
Identificación de hongos
I. OBJETIVOS
Identificar los hongos según su género.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración dealgunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura dealmacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos comopectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y ladecoloración de las superficies de alimentos.
El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.
Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de losmohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.
Los grupos que constituyen a los hongos
La clasificación taxonómica de los hongos es tediosa por su complejidad y la heterogeneidad del grupo, por lo que no se tratará aquí. Simplemente diremos que los hongos se pueden clasificar en verdaderos y no verdaderos. Los primeros se les denomina Eumycetes, de eu, verdaderoy mycete, hongo, y son los que aquí se tratarán. Los segundos forman un grupo complejo de hongos microscópicos, independientes de los que sí se tratarán; también incluyen a los hongos no verdaderos llamados Myxomycetes, de myxo,gelatina y mycete, hongo, que son pseudohongos formados por masas gelatinosas multinucleadas, en donde no hay células diferenciadas; a estas masas se les llama plasmodios. LosEumycetes pueden ser microscópicos o macroscópicos y ésta sería su clasificación sencilla, micromicetos y macromicetos. En los micromicetos quedarán los hongos acuáticos, los mohos del suelo y los alimentos, los hongos parásitos de vegetales, del hombre y de los animales y las levaduras. En los hongos macroscópicos o macromicetos se incluyen los clásicos hongos de sombreritos, como los comestibles y losvenenosos, así como los famosos alucinógenos y los de repisas en los troncos, entre otros. También se incluyen aquí los líquenes, que son lamas que crecen sobre cortezas, rocas o paredes, principalmente. Estos líquenes están formados por hongos macroscópicos, muy sencillos en su forma y en cuyo interior tienen algas verdes, de las cuales se nutren. Es una asociación pseudosimbiótica, en la queambos organismos reciben ayuda mutua, pero con el sacrificio de varias algas que el hongo digiere para su nutrición. Sin embargo, como la población del alga es muy alta dadas las buenas condiciones en el interior del hongo, porque se reproduce demasiado, el hongo mantiene un equilibrio biológico de dicha población.
LOS HONGOS MACROSCÓPICOS
La clasificación de los hongos en macroscópicos y...
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