Microbiologia

BACTERIAS COLIFOREMES
TECNICAS DE IDENTIFICACION
* Hidrólisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidón, celulosa, hidrólisis de proteínas.
* Fermentación de glúcidos: se producen ácidos y otros productos, cambios de sabor, olor
* Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura.
* Producción de conidios coloreados.
* Producción depigmentos exocelulares.
* Producción de viscosidad (películas viscosas sobre el alimento).

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo,la Escherichia coli.
CARACTERES BIOQUÍMICOS
El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioquímicas:
1. ser aerobias o anaerobias facultativas;
2. ser bacilos Gram negativos;
3. no ser esporógenas;
4. fermentar la lactosa a 37 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.
HÁBITAT DEL GRUPO COLIFORME
Lasbacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de loscoliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

COLIFORMES TOTALES
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la lactosa con producción de gas a 35 – 37° C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hábitos demanipulación en los alimentos. Este grupo incluye los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación postproceso térmico La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes.Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas. Generalmente, se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos crudos, por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de losmismos. Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la contaminación, lo que puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia)en la refrigeración post-cocción.
El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.) y del efecto que él ha tenido en las bacterias coliformes. Enterobacter. Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmenos, fermentan la glucosa y la lactosa con producción de ácido ygas. Crece mejor a 35° C al contrario de las demás Enterobacteráceas. Se encuentra ampliamente distribuidos especialmente en plantas, granos, agua y tracto intestinal.

COLIFORMES FECALES

Son coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2, de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. En este grupo se...