microosganismo

Los microorganismos poseen distintas formas para competir en su ambiente, una de ellas es la producción de sustancias antagónicas. Entre estas se incluyen antibióticos clásicos, algunos productosdel metabolismo, agentes líticos, numerosos tipos de exotoxinas proteicas y bacteriocinas.
Dentro de las aplicaciones de las bacteriocionas en alimentos, existe un amplio rango de bacteriocinasproducidas por bacterias ácido lácticas (LAB por sus siglas en inglés), las cuales han sido investigadas intensamente permitiendo su caracterización química detallada. Debido a que las LAB han sido usadaspor siglos para comidas fermentadas, estas son generalmente consideradas como seguras por la FDA (Food and drug administration) de US. Esto permite su uso en la fermentación de alimentos sin unaaprobación adicional.
La preservación de alimentos a través del uso de bacteriocinas genera preocupación en la selección de cepas resistentes ya que estudios con bacterias ácido lácticas han mostrado lageneración de cepas resistentes a la actividad de bacteriocinas después de haber expuesto la cepa sensible a 25 ciclos de crecimiento sucesivo en presencia de la bacteriocina. El tratamiento con unacombinación de bacteriocinas, por ejemplo nisina y bacteriocina de clase IIa podrían reducir teóricamente la incidencia de resistencia Un problema adicional es si la resistencia a una clase debacteriocina LAB puede resultar en una resistencia cruzada con otra clase de bacteriocina. Sin embargo, la naturaleza química muy diversa de las bacteriocinas propone modos de acción diferentes, lo que conduce apensar que una resistencia cruzada es más difícil de obtener. No obstante, ha sido reportada una resistencia cruzada entre diferentes bacteriocinas dentro de la clase IIa.




Cepasbacteriocinogénicas no-LAB
Con respecto a la aplicación de estas bacteriocinas en los alimentos, se ha resaltado en los últimos años las especies no ácido lácticas, con respecto al potencial de los cultivos...