Minimonogafias

Fermentación alcohólica

1

Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener comoproductos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en laactualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2][3]
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de
glucosa y obtienen la energía necesaria parasobrevivir, produciendo el
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico que además de generar etanol
alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las
desprende grandes cantidades de dióxido de
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos
carbono (CO2) además de energía para el
muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida almetabolismo de las bacterias anaeróbicas y
sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4]
levaduras.
Una de las principales características de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se
dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Historia
La humanidademplea la fermentación alcohólica desde tiempos
inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y
del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto)
fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de
la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau
deVilanova.[5] Fue un elemento más a considerar en el desarrollo
histórico de la alquimia durante la Edad Media.[6]
En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación
por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el
gas existente en la atmósfera» determinando además la proporción de
dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que
rondaba el57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias
observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía
también en substancias «no dulces».[6] Antoine Lavoisier hizo

La hidromiel es una bebida fermentada a base de
miel y agua muy típica de los vikingos.

Fermentación alcohólica
experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en lafermentación (carbono,
oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés
Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de
glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debatecientífico por establecer la «hipótesis de la fermentación». Durante los años
1830s los químicos Jöns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la
fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el año 1857 que se
fundamentaba en la «teoría vitalista» como explicación de los mecanismo básicos de la fermentación, fue...