miselas de caceina

Micelas de caseína
La interacción de las micelas de caseína con las interfaces aceite-agua despeña un importante papel en las características de los productos lácteos homogenizados.Descripción: Las micelas de caseína contienen además materia inorgánica, principalmente fosfato calcio en una cantidad de unos 8g/100g de caseína. También contienen pequeñas cantidades de algunas proteínas.Submicelas: En estas submicelas las moléculas se mantienen unidas mediante enlaces hidrofobicos y puentes salinos. Cada submicelas contiene diferentes moléculas de caseína pero no todas las submicelaspresentan la misma composición. Añadiendo un exceso de calcio y fosfato como ocurre en las células secretoras de la glándula mamaria se produce la agregación de las submicelas en unidades más grandesque son las micelas de caseína.

Modelo: La micela es un agregado bastante denso de submicelas y estas contienen pequeñas regiones que suelen llamarse nanoclusters de fosfato cálcico en dondeparticipan los residuos de fosfato de serina de la caseína. Cuando hay fosfato cálcico como ocurre en la micela completa la flexibilidad de las cadenas peptídicas de la caseína en las submicelas sueltastiene una gran libertad de movimientos.

Variabilidad: Las micelas no son todas iguales sino que representan una típica distribución de tamaños, hay un gran número de partículas de tamaño muypequeñas. Todas estas son submicelas sueltas que solamente representan una pequeña parte del total de caseína. La voluminosidad de las micelas también es variable aumenta considerablemente al disminuir eltamaño debido al grosor constante de la capa pilosa que es aproximadamente de 7nm y al bajo contenido peptídico de esta capa.
Cambios: La principal modificación es la proteólisis de la caseína beta porla enzima plasmina con la formación de caseína alfa y proteosa-peptona parte de la fracción proteosa-peptona pasa al suero.

Equilibrio dinámico: Los intercambios más rápidos son los que se...