Caceina

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Laura Yiseth Ariza Marroquín COD: 200812193
Diego Leonardo González Bejarano. COD: 200811225
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE LA SABANA.

APORTE NUTRICIONAL DE LAS MACROMOLECULAS

OBJETIVO GENERAL

Extraer caseína presente en la leche entera para determinación delpunto Isoeléctrico por medio del espectrofotómetro que indicara la absorbencia de las soluciones teniendo como patrón agua destilada y también la cuantificación de la proteína por medio de métodos analíticos como el reactivo de Bradford, además observar las bandas proteicas de las soluciones obtenidas por medio de electroforesis en gel.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Precipitar la caseínautilizando ácido acético para cambiar el pH de la proteína.

• Determinar el punto Isoeléctrico de la caseína a partir de datos experimentales

• Obtener la curva de absorbencia por medio de concentraciones de diferentes soluciones a diferentes pH.

• Analizar la placa de gel que se obtuvo por medio de la electroforesis.

• Cuantificar las proteínas de cada solución usando elreactivo de Bradford.

• Diseñar un proceso a escala industrial de la extracción de caseína obtenido en el laboratorio.

MARCO TEORICO

Las caseínas constituyen el componente principal de la proteína de la leche de la mayoría de los mamíferos y son secretadas como micelas que también van acompañados de altas concentraciones de calcio. Son fosfoproteínas que representan los productos de cuatrogenes, equivalentes a los que codifican AS1 la especie bovina, AS2, b y k-caseínas. Existe una variación considerable en las proporciones relativas de las caseínas particular a través de especies. Las secuencias principales de la AS1, AS2, y b-caseínas también muestran una variación considerable de las especies compatibles con rapidez.

La caseína está compuesta por distintas fracciones,caseína α, caseína β y caseína ĸ que se diferencian en peso molecular y en la cantidad de grupos fosfatos que llevan unidos:

Caseína α: PM. 27300 ~ 9 Grupos fosfato/molécula

Caseína β: PM. 24100 ~ 4 a 5 Grupos fosfato/molécula

Caseína ĸ: PM. 8000 ~ 1.5 Grupos fosfato/molécula

La caseína aparece en la leche en forma de sal cálcica. La estructura del caseinato de calcio es bastante compleja.En realidad las caseínas a y b no son solubles en la leche en presencia del calcio (el grupo fosfato es muy insoluble en presencia de calcio). Sin embargo si se añade caseína k, el conjunto se solubiliza al formar una estructura para la que se postula la siguiente forma.

El pH es un factor importante para determinar la estructura de proteínas y la función. La alteración en el pH altera lasinteracciones electrostáticas entre los residuos de la acusación de que los puentes de sal se forman en una cadena de polipéptidos, alterando así su estructura plegada de origen.

La carga neta de una proteína a cualquier pH está determinado por el los valores de pKa de los grupos ionizables, puede ser positivo, cero o negativa a un pH inferior, igual o por encima del pH isoeléctrico (pl) de laproteína, respectivamente. En general, las proteínas son más estables a pH fisiológico (7,4) y exhibir en distinta medida, de la desnaturalización de las condiciones ácidas o alcalinas. Al alterar el pH de la solución, es posible modificar la distribución de carga en la proteína y por lo tanto, estudiar la estabilidad de sus productos intermedios estructurados de manera diferente. El PHÁcido induce al despliegue de las proteínas globulares, y por lo tanto su precipitación.

Ca2+-caseinato + 2HCl → caseína↓ + CaCl2

Las tres caseínas tienen altas cargas netas negativas en fisiológica el pH, con el PI de cada una está en el intervalo de pH 4-5, su grado de fosforilación también contribuye a la carga neta, el número de grupos de fosfato siendo mayor en el cómo -caseínas...
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