misionerita

Trabajo practico
Integrantes: Franck Kevin, Nogueira da Silva Roberto, Fernández julio
Profesor: Dresch Oscar
Tema: Los Lácteos




Introducción:
En este trabajo vamos a explicar que son los lácteos, de donde provienen, los tipos y formas de ordeño que existen.
Desarrollo:
El grupo de lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados como por ejemplo la crema, eldulce de leche, el yogurt, la manteca etc. Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como lo es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frio hasta su llegada al consumidor.
La leche en la elaboración de los lácteos procede dela vaca, aunque también puede consumirse leche de otros mamíferos como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, y la yegua. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevadoa la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Lácteos y derivados:
Después del periodo natural de lactancia materna el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante ya queaportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.
En la pirámide de la alimentación correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud.
¿Qué es la leche?
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo elalimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
¿Qué nutrientes aportan?
-Proteínas: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentarla leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.
-Grasas: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios sonlos ácidos grasos saturados y el colesterol, iatrogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.
-Hidratos de carbono: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe enla población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
-Minerales: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
-Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) yliposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.
¿Qué tipos de leche se comercializan?
1)- Por el sistema de higienización:
PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes...