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ANTOLOGÍA DEL PAN
Por Salvador Novo

El Pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán, vegetariano, al ser echado de su huerta, no sólo fue condenado a ganarlo con el sudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carnes –caza y pesca- para tragar, las cualesnecesitaban acompañarse de pan, tal como nosotros. Las frutas y las legumbres pasan sin él. Mas para aquellas constantes excursiones de nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras, era bueno llevar sándwiches. Toda pena es buena con pan. Y el que tiene hambre, piensa en él. Lo comen las personas que son como él de buenas. Calma el llanto. ¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sincerasle llaman por su nombre, y al vino vino.

El pan es sagrado. “¿Manhá?, ¿qué es esto? Es el pan que se cuaje en torno de nosotros, mejor que en los trigales:” Antes, Lot (Génesis, III) hizo una fiesta “e hizo pan”. Y Abraham, cuando recibió a los ángeles, ordenó a la diligente Sara (Génesis XVIII) que preparara panecillos.

Porque en la Edad de Piedra, aunque hacían panes, quedaban muy duros; yno eran de trigo, sino de bellotas, como los que se han encontrado en Wangen y en Robenhausen. Virgilio consigna el hecho de que los maridos molían el trigo mientras a las esposas, a cualquier hora, se les podía encontrar con las manos en la masa (Geórgicas, I, 267). Se asombraba Herodoto de que los egipcios que llevaron a grande perfección el arte de la panadería, amasaran la harina con los piesy el barro con las manos. En Egipto nace la distinción, que prevalece e México, de las clases sociales por las de pan que consumían. Los primeros pambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy. También los cocoles nacieron allá. Nos lo dice la arquitectura y lo confirma el ajonjolí que los decora y sazona.

Pero panaderías públicas no las hubo hasta el año 168 a.c. Elpan traía en Roma el fecit de su autor. Mas las caprichosas romanas, y más que ellas las pompeyanas, preferían seguirlo haciendo en su casa, acaso porque sabían que eran, hasta el tiempo de Constantino, los esclavos y después los ladrones y los criminales quienes lo hacían.

El pan no armoniza conciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a las personas inarmónicas se les llama “pan conatole” y es preferible comer tortillas con los frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios, y todavía no aceptan el pan. Es sagrado, he dicho, y es católico. Conformándolo de diversas maneras se celebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muerto, y luego las torrijas y la capirotada y losa chongos…

El pan es inseparable de la leche. Si incompatible con el atole, esindispensable con el chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque se reblandece mojándolo en “sopas”. No es menor su interés literario.
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¿En qué novela con calabozos no aparece, con el jarro de agua, un pan duro? ¿En qué novela con altruismo no sehabla de los mendrugos o de las migajas y no se dice: “nos arrebatan el pan.” ¿Y el amargo pan del destierro?

En la Nueva España, por la ordenanza de tenderos dada por el señor Virrey Marqués de Guadalcázar en 17 de agosto de 1619, y ejecutoriada por la real Audiencia en 13 de enero de 1621, se dispuso que “en las tiendas se puede vender todo género de bastimentos, maíz, leña, carbón, jabón,pan, azúcar, miel, cacao, vino, vinagre, aceitunas, queso y todas legumbres, pescado, tocino, manteca, menudo, con postura”. En 1718 aprobó el Marqués de Valero nuevas ordenanzas de la Fiel Executoria y mandaba en ellas “que los panaderos se matriculen dentro de tercero, pena de cien pesos”. “Que pongan marca en el pan, pena de diez pesos” (el fecit romano), y “que separadamente se amase el pan...