Modelo De Contabilidad De Costos

DISEÑO DE UN MODELO DE CONTABILIDAD DE COSTES Y DE GESTIÓN PARA
LA PEQUEÑA EMPRESA BODEGUERA. UNA APLICACIÓN PRACTICA DE
DESARROLLO EN LA COMARCA VITIVINÍCOLA TACORONTE-ACENTEJO
(TENERIFE-CANARIAS).
J. Ignacio González Gómez
Sandra Morini Marrero
Universidad de La Laguna
Comunicación presentada en el I Encuentro Iberoamericano de Contabilidad de Gestión
(Valencia – Noviembre 2000)INTRODUCCIÓN
Independientemente de la dimensión de la empresa, la alta competitividad de los mercados en
todos los sectores económicos exige cada vez y con mayor fuerza instrumentos de información que
permitan despejar parte de la incertidumbre inherente a la toma de decisiones.
En este trabajo se presenta una metodología para la implantación de un sistema de costes y de
gestión en las empresasbodegueras familiares de pequeña dimensión que predominan en el área objeto
de análisis: la comarca de Tacoronte-Acentejo cuyos vinos poseen denominación de origen.
En general, el proceso a seguir para la implantación del sistema de costes puede concretarse en
las siguientes fases:
1.-Análisis previos y elección del sistema de costes más adecuado.
2.- Identificación y clasificación de loscostes.
3.- Localización de los costes.
4.- Cálculo del coste del producto.
5.- Análisis de rendimientos y resultados.
En este sentido el trabajo se ha estructurado en 2 apartados. En el primero de ellos se describen
para el caso que nos ocupa las fases citadas anteriormente. En el segundo se aplica el diseño anterior a
una bodega-tipo situada en la zona.
1. DISEÑO DE UN SISTEMA DE CALCULO DECOSTES EN LA INDUSTRIA
BODEGUERA
1.1. Análisis previos.
Para poder elegir y diseñar el sistema de costes más adecuado a cada empresa es imprescindible
efectuar un estudio detallado previo de las características propias de la empresa, de su proceso
productivo y de su estructura funcional y organizativa.
Quizás la característica más destacable de la empresa vitivinícola desde el punto de vistadel
calculo del coste sea la fuerte estacionalidad de la producción marcada por el aprovisionamiento de
materia prima (vendimia) que se realiza durante un periodo concreto del año.
En cuanto al proceso productivo, aunque depende en gran medida del tipo de vino elaborado,
en general podemos distinguir las siguientes etapas:

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1. Vendimia y/o transporte de la uva hasta la bodega: Desde elpunto de vista del cálculo del
coste de la materia prima (uva) hay que tener en cuenta si ésta es propia o adquirida a terceros y en
este último caso quien corre con los gastos de transporte. Obviamente, en el primer supuesto, el
calculo del coste de la materia prima se complica y requeriría un estudio por si solo1. En el segundo, el
coste está claramente especificado por el precio pagado porla uva más los costes adicionales que se
deriven de su transporte y manipulación.
2. Elaboración Base. Esta etapa abarca todo el proceso de transformación de la materia prima
en vino. Su duración aproximada es de 75 días y se pueden distinguir diferentes actividades a realizar:
2.1 Despalillado. Consiste en separar los raspones de las bayas de los racimos. Esta
eliminación será total, parcialo nula, según las condiciones en que se efectué la vendimia y el tipo de
vino.
2.2 Estrujado o Prensado. Consiste en la trituración de los granos, para liberar la pulpa y
obtener el mosto que suele ser de dos tipos o calidades: flor (primera fracción) y uno de menor calidad
denominado vino de prensa (segunda fracción).
2.3 Primera fermentación o fermentación alcohólica. El zumo (compuesto porel mosto, las
pieles y otros restos) se deposita en cubas para proceder a la maceración y primera fermentación
(transformación de la azúcar de la uva en alcohol etílico), obteniéndose el zumo de uva ya fermentado
(vino de lagrima)2.
2.4 Descube: se separan del vino las partes sólidas mediante una decantación natural que se
realizan manteniendo el mosto en un tanque de acero inoxidable a...