MOLE

FUNDAMENTO TEÓRICO
EL MOLE
La palabra mole proviene de la palabra náhuatl molli o mulli que significa salsa, actualmente mole se utiliza para denominar una gran variedad de platillos típicos mexicanos elaborados a partir de la molienda de diversos chiles, especias, semillas y otros ingredientes dependiendo de la región
El mole es parte de la identidad de los mexicanos. Está presente ennuestras costumbres y festividades, ya sea en una fiesta patronal, en el día de muertos, en los quince años o en las bodas
El origen del mole se pierde en dos grandes leyendas, o se ubica en las cocinas de los conventos poblanos de la colonia. En los mismos fue, donde se fortaleció y se perfecciona el platillo,

LEYENDA DE FRAY PASCUAL

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox,virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y quecomenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especiasechando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas decasa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón". No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia

LEYENDA DE SOR ANDREA

Se cuenta que, con motivo de la visita del Virrey de la Nueva España, lamonja dominica Sor Andrea de la Asunción tenía que agasajarlo con un guiso de su invención. El Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, fue gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz, quien veía en él y su esposa a grandes mecenas. En agradecimiento, les dedicó muchos villancicos y poemas.
Por orden del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, Sor Andrea de laAsunción debía crear un plato tan especial que el Señor Virrey quedara asombrado. En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja decidió resumir todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo hecho con el espíritu del barroco poblano.
Sor Andrea de la Asunción molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate ycebollas, entre cerca de un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote. No se sabe qué dijo exactamente el Virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular. Desde entonces cada convento creó su propia receta de mole.
Según una antigua leyenda, mientras la inventoradel mole estaba moliendo en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente. Una de ellas, no muy ilustrada, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: "Muele, hermana, se dice muele". Se decía que por ello se llamó mole a este platillo
En México, es una salsa espesa preparada con...