molecular

Mixología Molecular: Sferificación
La Sferificación es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible desabor y textura especial.
Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Sferificación:
La Sferificación Directa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto deAlgas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).
La Sferificación Inversa que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una soluciónde agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Sferificación se puedenobtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc.

La Sferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos(dulces y salados) y en la Coctelería contodo tipo de bebidas alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de lasesferas o caviares.

Elementos para la Sferificación
Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Se presenta como unpolvo refinado de alta capacidad degelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.
Calcik.- Producto compuesto a base de sales de calcio de alta concentración. Calcik es uningrediente esencial para el desarrollo de la técnica de Sferificación Directa; en contacto con alimentos que contiene Gelfin gelifica la membrana que da forma a la esfera.
Latcal.- Producto natural (extraídodel suero de la leche) compuesto a base de gluconato ylactato de calcio. Latcal es una fuente de calcio sin sabor residual, ideal para el desarrollo de la Sferificación Inversa.

Citrak.- Producto...