Molienda Del Cacao

LOS CHOCOLATEROS DE MENDARO
A NTXON A GUIRRE SORONDO

l.- La Materia Prima. 1.1. El chocolate. 1.2. Su historia. 2.- Los Saint Gerons de Mendaro. 2.1. Mendaro. 2.2. La familia Saint Gerons. 2.3. La fábrica de chocolates. 3 .- Proceso Técnico. 3.1. Descripción del proceso. 3.1.1. Clasificación, pesado y limpieza de materias primas. 3.1.2. Tostado del cacao. 3.1.3. Descascarillado, limpieza ymezcla del cacao. 3.1.4. Molienda del cacao. 3.1.5. Tueste del azúcar. 3.1.6. Mezclado de cacao y azúcar. 3.1.7. Molienda final. 3.1.8. Pesaje. 3.1.9. Zarandeado. 3.1.10. Enfriamiento. 3.1.11. Envasado. 3.2. Los enemigos del chocolate. 3.3. Otras técnicas de fabricación. 3.3.1. Los metates. 3.3.2. El proceso industrial. 3.3.3. Otros chocolateros. 4.- Comercialización. 4.1. Chocolate, elchocolate-medicinal y el falso chocolate. 4.2. Las producciones de los Saint Gerons. 4.2.1. El chocolate. 4.2.2. Los bolados. 4.3. Los precios. 4.4. La clientela. 5.- Los Chocolateros Guipuzcoanos. Epílogo Bibliografía utilizada. 9

l.- LA MATERIA PRIMA 1.1. El chocolate. Se llama CHOCOLATE a la pasta realizada con cacao y azúcar molido o también a la bebida que se hace con este producto desleído y cocidocon agua o con leche. El cacao es la semilla o almendra de las bayas del árbol llamado THEOBROMA CACAO, de la familia de las CACACEAS. El árbol del cacao requiere para su desarrollo de un clima cálido y húmedo, siendo su zona más apropiada la América tropical desde los 23º de latitud N. hasta el 20 de la latitud S. territorio en el que, entre otros, están comprendidos desde México norte, pasandopor toda América central y Antillas hasta el Brasil, con todos los paises incluidos entre ellos. En Asia la zona del mar de China, o sea Filipinas, Ceilán, Java, etc. En Africa la zona del Golfo de Guinea con Camerún, Congo, Gabón y otros; en Oceanía la zona de Indonesia, como Nueva Guinea y Samoa. El cacao fue introducido en España por los conquistadores en la época de la colonización del NuevoMundo. Joan Corominas en su famoso Diccionario dice que CHOCOLATE es palabra azteca. Parece ser que los antiguos mejicanos lo hacían con partes iguales de semilla de ceiba y de cacao (kakáwatl) y quizás el nombre provenga de (pócotl) poco-kakawa-atl: “bebida de cacao y ceiba” abreviada por los españoles en “chocahuatl”. En el diccionario de Azkue se llama chocolate KOKOLO en bizkaino, en Arrasate(Mondragón) y Oñate; en Baja Navarra: Aldude (Zamukain) y Salazar (Saraitzu); y por fin en Guipúzcoa, Beasain, Zegama y Zizurkil. También son conocidas las acepciones de KOKOLLO, TXOKOLATE, KOKOLE, y otras variantes. ll

ANTXON

AGUIRRE

SORONDO

Auñamendi indica cómo TXOKOLATE es palabra usada en Bizkaia, Gipuzkoa y Alto-Navarra; XOKOLET o XOKOLOT en Lapurdi, BajaNavarra y Suberoa. Deaquí se derivan múltiples palabras compuestas como XOKOLETESNE, TXOKOLATESNE, XOKOLET-UNTZI, XOKOLEGINTZA, TXOKOLATEGI o XOKOLATEGI y otros. 1.2. Su historia. Cuando los españoles al mando de Hernán Cortés conquistaron México en 1516 se encontraron que los nativos utilizaban las semillas de un árbol que además de utilizarlo como alimento les servía de moneda, con todo un sistema derivado de este uso.Así, el countle consistía en 400 semillas de cacao; el xiquipil eran 20 countles , osea 8.000 semillas; y la carga que era tres xiquipiles, osea 24.000 semillas. El emperador Moctezuma percibía de la ciudad de Tabasco anualmente de tributo 2.000 xiquipiles. Los mexicanos antiguos preparaban con el cacao una bebida, como señalamos más arriba, sin que entrara en ella otro producto, salvo alguna raravez miel y especies. El pueblo en cambio, para obtener más cantidad y mayor economía lo mezclaba con grandes cantidades de harina de maíz. Según una vieja tradición mexicana, en el paraíso donde vivían los Hijos del Sol estaba de jardinero Qualzalcoult y fue éste quien trajo a la tierra las primeras semillas de árbol del cacao quacahualt para dar a los hombres un manjar divino. Hernán Cortés...