Muergano

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LOS ALIMENTOS Y SU NATURALEZA Los alimentos son productos sumamente complejos ya que están compuestos por centenares de componentes, muchos de ellos presentes en cantidades muy bajas. Dos excepciones serían la sal y el azúcar pero no el agua ya que contiene sales minerales disueltas. Los alimentos contienen nutrientes que cumplen funciones fisiológicas esenciales, como son el aporte deenergía, de materiales para construir los diferentes tejidos y órganos del cuerpo y de las sustancias necesarias para regular su funcionamiento. Por tanto, los alimentos son el medio a través del cual llegan al organismo las sustancias responsables de estas funciones. Los nutrientes tienen estructura y naturaleza química distinta, orgánica e inorgánica, hidrosoluble y liposoluble, macro omicromolecular, etc. Los nutrientes se pueden clasificar en cinco grandes grupos: los glúcidos o hidratos de carbono, los lípidos o grasas, las proteínas, las vitaminas y las sales minerales, a los que cabría añadir el agua y la fibra alimentaria. Su clasificación dependerá del tipo de función que desarrollan en nuestro organismo. Además de los componentes con funciones nutritivas, en los alimentos seencuentran muchos otros compuestos, como aquellos que otorgan a los alimentos las propiedades que se perciben mediante los órganos de los sentidos: vista, olfato y gusto sobre todo, pero también tacto e incluso oído (crujido de ciertos alimentos durante la masticación). Se trata por tanto de sustancias que influyen en el olor, sabor, aroma, olor y textura de los alimentos. Algunos de estos componentes, nosolamente aportan propiedades sensoriales al alimento sino que tienen efectos biológicos positivos para el organismo (por ejemplo, los carotenos proporcionan el color naranja a las zanahorias y además, tienen propiedades antioxidantes).Tampoco debemos olvidar a los aditivos alimentarios, obtenidos de manera natural o artificial, salvo determinadas excepciones, que pueden producir alergias, sepueden considerar seguros para la salud. Por último, en los alimentos puede haber contaminantes (bacterias, parásitos, hongos, etcétera), no deseables y de difícil eliminación en algunos casos. A veces, pueden resultar potencialmente tóxicos.

Por: Ing. Yaceris Mercedes Castro Escorcia

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CRITERIOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción dedistintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" En la práctica es preciso indicar la calidad ala que nos referimos:
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calidad calidad calidad calidad

nutritiva sanitaria tecnológica organoléptica

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN SENTIDO ESTRICTO Es evidente que en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar al consumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, que aporte a su metabolismo los nutrientes y la energía necesaria.La calidad de un alimento o calidad alimentaria es una propiedad muy compleja y debemos distinguir diferentes componentes: Calidad Nutritiva. Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos aspectos, el primero, cuantitativo, referido a la energía almacenada en forma química, aportada por el alimento a la "máquina fisiológica; el consumidor puede buscar, un alimento muy energético(deportistas) o un alimento con pocas calorías (régimen). El segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento particular (vitaminas, hierro…) o buscando una composición especial respondiendo a ciertas patologías (alimentos sin sal, sin gluten…). Calidad Sanitaria Es una exigencia de seguridad,...