niña amada

Lic. En operaciones y servicios gastronómicos

Primer semestre

Materia: Técnicas culinarias basa

Nombre del maestro: Rendón Barajas Edgar

Nombre del alumno: Enrique Alejandro Cervin
Omar jassiel cruz Mondragón
Víctor Manuel Hernández salas

Trabajo: Glosario de términos culinarios


Introducción
El objetivo del siguiente trabajo es encontrar los términos adecuados parautilizar en la cocina al momento de estar trabajando para poder ser con mayor rapidez y eficacia los trabajos correspondidos
GLOSARIO
A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
A punto de nieve: Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
Ablandar:Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme.
Abrillantar: Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.
Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, paradecoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
Acaramelar: Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
Acortejarse: Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se secay se forma una costra en la superficie.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Aderezar: Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias.
Adobar: Introducir un género crudo en un preparado denominadoadobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
Flojar: Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse: Dicho de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
Agitar: Removeruna crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie
Albardar: Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar: Volver más fluida una composición.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Alisar: Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
Amasar: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
Aplastar: Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
Aprovechar: Utilizar merma para otras preparaciones gastronómicas.
Aromatizar: Introducir una sustancia aromática en un preparado paraaportarle sabor y olor.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.
Asar: Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.
Aumentar: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durantesu cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
Aviar:
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
Bajar:
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.
Bañar:
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, grasa, gelatina…)
Batir:
Sacudir con una varilla una materia...